O que é glúten de trigo vital?
O glúten de trigo ativo é um pó rico em proteínas extraído da farinha de trigo. É um pó fino amarelo claro ou esbranquiçado, composto principalmente de proteína solúvel em álcool e glutenina, com alta elasticidade e ductilidade.
O glúten de trigo ativo é amplamente utilizado em uma variedade de campos de processamento de alimentos devido à sua excelente funcionalidade e alto teor de proteína, atendendo às necessidades de panificação, vegetarianismo, espessamento e fortificação nutricional. Especialmente na indústria de panificação, é usado para melhorar a elasticidade e a estrutura da massa; além disso, também é usado para produzir substitutos vegetarianos de carne, como espessante e suplemento proteico para melhorar a textura e o valor nutricional dos alimentos.
Os principais métodos para preparar glúten de trigo ativo de qualidade alimentar na China são a preparação úmida e a preparação seca, entre as quais a preparação úmida é o processo mais comum. No processo de preparação úmida, a farinha de trigo é misturada com água para formar uma massa, e o amido e os componentes solúveis são removidos por lavagem com água corrente para obter glúten úmido rico em proteínas, que é então desidratado, seco e moído. Este método pode efetivamente extrair proteínas solúveis em álcool e glutenina no trigo, reter boa elasticidade e ductilidade, garantir o alto teor de proteína e excelente funcionalidade do glúten, e é amplamente utilizado em panificação e substitutos de carne vegetarianos. Em contraste, a preparação seca é menos usada, principalmente separando amido e proteína na farinha de trigo por separação mecânica e peneiramento, e é adequada para algumas necessidades industriais específicas. Embora a preparação seca tenha vantagens em alguns casos, a preparação úmida se tornou o principal processo de preparação para glúten de trigo ativo de qualidade alimentar doméstico devido à sua extração eficiente de proteína e ampla aplicação.
Dosagem recomendada:
| Nome do alimento | Uso máximo (g/kg) |
| Bolos | 5-15 g/kg |
| Biscoitos | 5-10 g/kg |
| Crosta de torta | 5-10 g/kg |
| Donuts | 10-20 g/kg |
| Baguete | 15-25 g/kg |
| Hambúrgueres vegetarianos | 40-60 g/kg |
| Salsichas vegetarianas | 30-50 g/kg |
| Filés de peixe vegetarianos | 40-60 g/kg |
| Leite vegetal | 5-10 g/kg |
| Produtos de amido | 5-10 g/kg |
| Creme de café | 5-10 g/kg |
| Produtos de carne | 5-15 g/kg |
| Alimentos congelados | 5-10 g/kg |
| Cereais matinais prontos para consumo | 10-20 g/kg |
| Hambúrgueres de fast food | 10-20 g/kg |
O glúten de trigo vital tem uma ampla gama de usos
- Melhora a elasticidade e a extensibilidade da massa: proteínas solúveis em álcool e glutenina no glúten de trigo ativo formam uma rede viscoelástica na água, dando à massa boa elasticidade e extensibilidade.
- Melhora a estrutura e a textura da massa: melhora a estabilidade estrutural da massa, melhora o volume e a textura dos produtos de farinha e melhora o sabor.
- Aumenta o teor de proteína: como uma matéria-prima rica em proteína, pode aumentar significativamente o teor de proteína dos alimentos e atender às necessidades de uma dieta rica em proteína.
- Melhora a retenção de água: melhora a retenção de água dos alimentos, estende a vida útil e evita que os alimentos sequem ou se deteriorem durante o armazenamento.
- Melhora a adesão dos alimentos: melhora a adesão dos alimentos, tornando-os mais fáceis de moldar e mais estáveis na estrutura.
Pergunta feita pelo usuário:
Pergunta: farinha de glúten e glúten de trigo vital são a mesma substância?
Resposta: glúten de trigo vital e farinha de glúten são intimamente relacionados, mas não idênticos. A farinha de glúten é uma farinha rica em proteína, geralmente moída de trigo duro, com um teor de proteína de cerca de 70-80%. Ele retém uma certa quantidade de amido e outros componentes do trigo e é usado principalmente para fazer produtos assados que exigem uma estrutura de glúten forte, como pão e massa de pizza. Em contraste, o glúten de trigo vital é um produto de proteína de alta concentração extraído da farinha de trigo. Seu processo de preparação envolve misturar farinha de trigo com água para ativar o glúten, depois lavar para remover o amido e, finalmente, secar o glúten úmido restante em um pó. O glúten de trigo vital geralmente tem um teor de proteína de 75-85% e quase não contém amido. É amplamente usado para melhorar a elasticidade e a estrutura da massa, fazer substitutos de carne e como um aglutinante para vários alimentos.
