O que são Ésteres de ácido diacetiltartárico de monoglicerídeos?
A indústria alimentícia frequentemente usa ésteres de ácido diacetiltartárico de monoglicerídeos como um emulsificante e estabilizador. É usado principalmente em pães e produtos assados para melhorar a estabilidade da massa, aumentar a retenção de gás e melhorar o volume e a textura dos alimentos. O DATEM, que geralmente é um pó branco, garante a qualidade e o sabor dos produtos assados, permanecendo estável em altas temperaturas e sendo difícil de quebrar.
No setor alimentício, os ésteres de ácido diacetiltartárico de monoglicerídeos são frequentemente empregados como estabilizadores e emulsificantes. É usado principalmente em pães e produtos assados para melhorar a estabilidade da massa, aumentar a capacidade de retenção de gás e melhorar o volume e a textura dos alimentos. DATEM, que geralmente é um pó branco, garante a qualidade e o sabor dos produtos assados por ser estável em altas temperaturas e difícil de quebrar. Na China, as formas mais comuns de preparar DATEM são as seguintes:
- Método de esterificação catalisada por ácido Este é o método de preparação mais comumente usado, que é esterificar monoglicerídeo com ácido tartárico sob a ação de um catalisador ácido. Este método controla as condições de reação (como temperatura, pressão, tempo de reação, etc.) durante o processo de preparação para garantir a qualidade do produto. O método de esterificação catalisada por ácido tem boa eficiência de reação e alta pureza do produto.
- Método de transesterificação O método de transesterificação é outro método de preparação comum. Neste processo, um produto intermediário contendo ácido tartárico e glicerol é primeiro preparado e, em seguida, convertido em DATEM por meio de uma reação de esterificação. Este método é adequado para intermediários que têm uma certa reação de esterificação e podem melhorar a eficiência da reação.
- Método de esterificação-neutralização Este método primeiro gera um produto preliminar por meio de uma reação de esterificação, depois remove matérias-primas e subprodutos não reagidos por meio de uma reação de neutralização e, finalmente, obtém DATEM. O método de esterificação-neutralização garante a qualidade e a estabilidade do produto por meio de duas etapas de separação e purificação.
Parâmetros relacionados:
Dosagem recomendada:
| Nome do alimento | Uso máximo (g/kg) |
| Produtos de panificação | 0,5-1,0 g/kg |
| Bolos | 0,5-1,0 g/kg |
| Biscoitos | 0,5-1,0 g/kg |
| Tortas de ovos | 0,5-1,0 g/kg |
| Puffs | 0,5-1,0 g/kg |
| Donuts | 0,5-1,0 g/kg |
| Tortas de frutas | 0,5-1,0 g/kg |
| Barras de proteína | 0,5-1,0 g/kg |
| Bebidas proteicas | 0,5-1,0 g/kg |
| Misturas para panificação | 0,5-1,0 g/kg |
| Produtos lácteos | 0,5-1,0 g/kg |
| Produtos de queijo | 0,5-1,0 g/kg |
| Alimentos prontos para o consumo | 0,5-1,0 g/kg |
| Temperos | 0,5-1,0 g/kg |
Ésteres de ácido diacetiltartárico de monoglicerídeos tem uma ampla gama de usos
- Emulsificação: DATEM é um emulsificante e estabilizador altamente eficaz. Sua função principal é estabilizar emulsões, evitar a estratificação de óleo-água, aumentar a emulsificação e distribuir uniformemente óleo e água nos alimentos, melhorando assim o sabor e a aparência dos alimentos.
- Estabilidade da massa: DATEM pode melhorar significativamente a estabilidade e as propriedades mecânicas da massa, melhorar a capacidade de retenção de gás e dar ao pão e outros produtos assados um volume maior e textura mais macia durante a fermentação e o cozimento. Ele pode evitar que a massa se expanda ou encolha demais, garantindo assim a consistência da qualidade do produto final.
- Melhorar a qualidade dos alimentos: DATEM também pode melhorar a qualidade dos alimentos, aumentar o volume e a densidade, tornar produtos assados como pães e bolos mais fofos e uniformes, e reduzir a densidade e a dureza do produto.
Além disso, pode atrasar o envelhecimento dos alimentos e manter o frescor e a maciez dos alimentos.
O usuário fez a seguinte pergunta:
Pergunta: Como o uso de DATEM afeta o sabor dos alimentos? Resposta:
Ésteres de ácido diacetiltartárico de monoglicerídeos podem melhorar significativamente o sabor dos alimentos, principalmente aumentando a estabilidade da massa e a capacidade de retenção de gás, tornando produtos assados como pães e bolos mais macios e delicados. Melhora a uniformidade e a textura dos alimentos, tornando cada mordida mais consistente, ao mesmo tempo que prolonga o frescor dos alimentos e reduz o risco de ressecamento e deterioração. DATEM também previne o encolhimento da massa, mantém o formato e a estrutura originais dos alimentos e melhora ainda mais o sabor e a aparência geral dos alimentos.
