O que é bicarbonato de amônio?
O bicarbonato de amônio é um composto branco com partículas cristalinas brancas e um cheiro de amônia. Ao armazenar, certifique-se de não colocá-lo com ácido, caso contrário, ocorrerá uma reação química. É amplamente utilizado nos setores químico, de ração e alimentício. Existem vários processos domésticos de preparação para bicarbonato de amônio:
- Método de síntese de bicarbonato de amônio, que gera bicarbonato de amônio (NH4HCO3) pela reação de amônia (NH3) e dióxido de carbono (CO2) em água. Este é o método de preparação industrial mais comum.
- O método de reação de carbonato de amônio e hidróxido de amônio, como o nome sugere, é usar carbonato de amônio e hidróxido de amônio para reagir e gerar bicarbonato de amônio. Este método precisa ser realizado em temperatura e condições apropriadas para controlar a seletividade da reação e a qualidade do produto.
Parâmetros relacionados:
| ITENS | PADRÃO |
| Ensaio (como NH4HCO3, %) | ≤99.0-100.5 |
| Cloretos (como Cl, %) | ≤0.003 |
| Composto de enxofre (como SO4, %) | ≤0.007 |
| Resíduo após evaporação (%) | ≤0.008 |
| Rotação óptica específica | +20.5° ~ +21.5° |
| Chumbo | ≤3 mg/kg |
| Arsênio | ≤2 mg/kg |
| Total de metais pesados (como Pb) | ≤10 mg/kg |
Dosagem recomendada:
| Nome do alimento | Uso máximo (g/kg) |
| Pães e produtos de massa | 1 – 5 g/kg |
| Bolos e doces | 1 – 5 g/kg |
| Biscoitos | 0.5 – 2 g/kg |
| 0.5 – 2 g/kg | 0.5 – 2 g/kg |
| Pães e bolinhos cozidos no vapor | 1 – 3 g/kg |
| Pizza | 1 – 3 g/kg |
| Doces | 0.1 – 0.5 g/kg |
| Produtos de chocolate | 0.1 – 0.5 g/kg |
| Bebidas | 0,1 – 0,3 g/kg |
| Produtos lácteos | 0,1 – 0,3 g/kg |
| Temperos | 0,1 – 0,3 g/kg |
| Produtos de carne preparados | 0.1 – 0.3 g/kg |
| Produtos de frutos do mar | 0.1 – 0.3 g/kg |
| Alimentos em conserva | 0.1 – 0.3 g/kg |
O bicarbonato de amônio tem uma ampla gama de usos
- Agente de fermentação: o bicarbonato de amônio é um poderoso agente de fermentação, especialmente adequado para massas e produtos de confeitaria que exigem fermentação rápida e forte. Ele se decompõe em altas temperaturas para liberar amônia e dióxido de carbono, promovendo a expansão da massa e aumentando o volume do produto.
- Agente quebradiço: Durante o processo de cozimento, o bicarbonato de amônio pode ajudar os produtos a se tornarem quebradiços e é particularmente adequado para fazer biscoitos, bolachas e biscoitos, aumentando seu sabor crocante.
- Regulador alcalino: Como um regulador alcalino, o bicarbonato de amônio pode ajustar o valor do pH dos alimentos, melhorar a elasticidade e a ductilidade da massa e também afetar a cor e a textura dos produtos assados.
- Estabilizador: O bicarbonato de amônio pode ser usado como um estabilizador para ajudar a manter o volume e a estrutura do produto e evitar que o produto entre em colapso ou se deforme durante o processo de cozimento.
O usuário fez a seguinte pergunta:
Pergunta: Quando você precisa usar bicarbonato de amônio e ele está fora de estoque, o que você deve usar para substituí-lo?
Resposta: 1. Fermento em pó: O fermento em pó é um substituto comum para o bicarbonato de amônio na panificação. Normalmente, ele consiste em três ingredientes: amido, uma substância ácida (como o creme de tártaro) e bicarbonato de sódio (bicarbonato de sódio).
2. Bicarbonato de Sódio (Bicarbonato de Sódio): O bicarbonato de sódio também pode ser usado como um substituto, embora não seja um agente de fermentação tão forte quanto o bicarbonato de amônio. Para criar gás dióxido de carbono para fermentação, é necessário um componente ácido, como vinagre ou suco de limão.
3. Levedura: A levedura é outra alternativa para fermentar produtos assados. A massa cresce como resultado de sua reação com carboidratos para produzir dióxido de carbono durante a fermentação. No entanto, a levedura requer mais tempo para fermentar a massa em comparação com agentes químicos de fermentação, como o bicarbonato de amônio.
4. Fermento em Pó de Dupla Ação: Quando esse tipo de pó entra em contato com o líquido, ele produz gás dióxido de carbono primeiro; então, quando é aquecido durante o cozimento. Ele fornece um aumento mais controlado semelhante ao bicarbonato de amônio.
