Aspartame e sucralose são adoçantes artificiais populares em muitos alimentos e bebidas, oferecendo doçura sem calorias. Apesar de seus usos semelhantes, eles diferem em composição química, estabilidade, intensidade de doçura e aplicações. Este artigo explora suas diferenças, efeitos na saúde, vantagens, desvantagens e papéis em várias indústrias.
O que é aspartame?
A combinação de ácido aspártico com fenilalanina, dois aminoácidos, cria o aspartame, um adoçante artificial. Esses são componentes naturais encontrados em muitos alimentos ricos em proteínas, mas quando combinados, eles criam um composto com um forte sabor doce. O aspartame foi descoberto em 1965 e agora é um dos aditivos alimentares mais pesquisados no mundo. É preciso menos dele para obter a mesma doçura da sacarose, ou açúcar de mesa, porque é cerca de 200 vezes mais doce.
Características:
- Intensidade da doçura: o aspartame é aproximadamente 200 vezes mais doce que o açúcar.
- Calorias: contém 4 calorias por grama, mas como é necessário tão pouco, a contribuição calórica é insignificante.
- Estabilidade: o aspartame se decompõe em altas temperaturas, tornando-o inadequado para uso em produtos assados ou cozimento em altas temperaturas. Funciona melhor em produtos que estão em temperatura ambiente ou refrigerados.
- Gosto residual: Alguns usuários relatam um gosto residual suave com aspartame, embora ele seja geralmente bem tolerado.
O que é Sucralose?
A sucralose, por outro lado, é derivada do açúcar por meio de um processo que substitui três grupos hidroxila na molécula de açúcar por átomos de cloro. Essa mudança torna a sucralose não calórica e cerca de 600 vezes mais doce que o açúcar. Foi descoberta em 1976 e aprovada para uso em produtos alimentícios no final da década de 1990. Hoje em dia, a doçura excepcional e a durabilidade ao calor da sucralose a tornam um ingrediente popular em muitas aplicações de alimentos e bebidas.
Características:
- Intensidade da doçura: a sacarose é cerca de 600 vezes mais doce que o açúcar.
- Calorias: a sucralose não tem calorias, o que a torna a escolha preferida para aqueles que buscam evitar totalmente o açúcar.
- Estabilidade: a sucralose pode ser usada para assar e cozinhar, pois é estável em altas temperaturas.
- Sabor residual: a sucralose geralmente tem menos gosto residual em comparação a outros adoçantes, embora alguns usuários relatem um leve gosto residual metálico em certos produtos.
Utilizações no Setor de Alimentos e Bebidas
Alimentos e Bebidas Contendo Aspartame
O aspartame é comumente usado em refrigerantes, gomas de mascar sem açúcar, iogurtes e doces sem açúcar. Sua incapacidade de suportar altas temperaturas significa que ele é usado principalmente em produtos que são frios ou armazenados em temperatura ambiente. Devido ao seu sabor limpo, ele é preferido em bebidas onde um sabor semelhante ao açúcar é essencial.
- Refrigerantes: Um adoçante frequente em refrigerantes diet e outras bebidas de baixa caloria é o aspartame. Ele ajuda a imitar a doçura do açúcar sem as calorias adicionadas.
- Gomas de mascar e doces: O aspartame é usado em gomas de mascar e doces sem açúcar devido à sua capacidade de fornecer um sabor doce sem contribuir para a cárie dentária.
- Iogurtes e laticínios: Em produtos como iogurte sem açúcar, o aspartame aumenta a doçura sem impactar o conteúdo calórico.
Sucralose em alimentos e bebidas
A sucralose é mais versátil que o aspartame devido à sua estabilidade térmica. Por isso, é perfeito para uso em cozimento, panificação e outros processos que envolvam altas temperaturas. Além disso, bebidas, alimentos assados, laticínios e molhos frequentemente incluem sacarose.
- Produtos assados: a estabilidade térmica da sucralose a torna um excelente adoçante para bolos, biscoitos e outros produtos assados. Ela retém sua doçura durante todo o processo de cozimento.
- Condimentos e molhos: a sucralose é usada em ketchup sem açúcar, molhos para salada e molhos, onde sua capacidade de suportar calor e acidez é benéfica.
- Bebidas: como o aspartame, a sucralose é usada em uma variedade de bebidas, incluindo refrigerantes diet, sucos de frutas e águas saborizadas, pois fornece doçura intensa sem calorias.
Preocupações com a segurança e a saúde
Após análises de segurança completas, órgãos reguladores como a Autoridade Europeia para a Segurança Alimentar (EFSA) e a Administração de Alimentos e Medicamentos (FDA) dos Estados Unidos autorizaram o aspartame e a sucralose. No entanto, persistem preocupações quanto aos seus efeitos a longo prazo na saúde.
Aspartame:
- Como o aspartame inclui fenilalanina, aqueles que têm a condição hereditária incomum fenilcetonúria (PKU) precisam evitá-lo.
- Há evidências conflitantes conectando o consumo de aspartame a respostas alérgicas e dores de cabeça em certas pesquisas.
- A ingestão diária aceitável (IDA), conforme definida por organizações reguladoras, é de 50 mg por quilo de peso corporal.
Sucralose:
- Embora geralmente considerada segura, algumas pesquisas levantam a possibilidade de impactos na flora intestinal e no metabolismo da glicose.
- A IDA para sacarose é de 5 mg por quilo de peso corporal.
- Foi demonstrado que a sucralose permanece estável durante a digestão, o que pode contribuir para seu perfil de segurança.
Percepções do consumidor e tendências de uso
A popularidade de adoçantes artificiais como aspartame e sucralose cresceu significativamente à medida que os consumidores se tornam mais conscientes da saúde e buscam alternativas ao açúcar. No entanto, as percepções públicas podem variar:
- O aspartame enfrentou críticas e escrutínio devido a controvérsias passadas sobre sua segurança, levando alguns consumidores a evitá-lo, apesar de seu uso generalizado em produtos dietéticos.
- A sucralose tende a ter uma percepção mais favorável entre os consumidores, em parte devido ao seu nome que soa natural e à ausência de publicidade negativa associada ao aspartame.
Usos para diabetes e controle de peso
Pessoas que tomam sucralose ou aspartame geralmente o fazem em um esforço para reduzir seus níveis de açúcar no sangue ou perder peso.
- O aspartame fornece sabores doces sem a contagem de calorias do açúcar e é frequentemente usado em produtos de baixa caloria e sem açúcar. No entanto, alguns indivíduos com diabetes podem precisar monitorar sua ingestão devido aos efeitos potenciais na sensibilidade à insulina.
- A sucralose é comumente usada em produtos comercializados para pessoas com diabetes. Devido à sua alta intensidade de doçura, que requer menos para obter a doçura necessária, é uma escolha desejável para pessoas que controlam seu consumo de carboidratos.
Escolhendo entre aspartame e sucralose
Ao decidir entre aspartame e sucralose, vários fatores devem ser considerados:
- Preferência de sabor: os indivíduos podem preferir um adoçante ao outro com base nas experiências de sabor e gosto residual.
- Uso na culinária/panificação: a estabilidade térmica da sucralose a torna uma escolha melhor para panificação, enquanto o aspartame é adequado para aplicações frias.
- Preocupações com a saúde: os consumidores devem considerar suas necessidades individuais de saúde, principalmente aqueles com PKU que devem evitar o aspartame.
- Metas alimentares: ambos os adoçantes podem ajudar a reduzir a ingestão calórica, mas os consumidores devem permanecer atentos à qualidade geral de sua dieta.
Conclusão
Ao decidir entre esses dois adoçantes, os consumidores devem levar em consideração suas limitações alimentares, preferências de sabor e requisitos de saúde. Pesquisas em andamento continuarão a esclarecer seus efeitos de longo prazo e perfis de segurança, garantindo que eles continuem sendo opções viáveis no cenário em constante evolução da formulação de alimentos e bebidas.