O que é ágar?
O ágar é uma gelatina natural extraída de algas vermelhas. Ele aparece como pó ou grânulos incolores, translúcidos ou esbranquiçados a amarelo claro. Não tem odor óbvio e é insolúvel em água fria. É frequentemente usado como um estabilizador emulsificante e espessante na indústria alimentícia.
O ágar é geralmente embebido em água de algas vermelhas, como Agara oleracea e Gracilaria truncatula para remover impurezas, depois embebido e hidrolisado em ácido sulfúrico ou ácido acético sob certas condições, e então o hidrolisado é filtrado, purificado, resfriado e solidificado para obter o produto.
Parâmetros relacionados:
| ITENS | Padrão (E406 AGAR) |
| Perda na secagem (%) | ≤ 22 |
| CINZA (%) | ≤ 6.5 |
| Resistência do gel (g/cm2) | – |
| Cinza insolúvel em ácido (insolúvel em aproximadamente 3N de ácido clorídrico) (%) | ≤ 0.5 |
| Matéria insolúvel (depois de filtrar por 10 minutos em água quente) (%) | ≤ 1.0 |
| PH | 4-8 |
| Ponto de gelificação | – |
| Malha | – |
| Amido | Conformes |
| Gelatina e outras proteínas | Conformidade |
| Absorção de água | ≤ 75 ml |
| As (mg/kg) | ≤ 3 |
| Chumbo (mg/kg) | ≤ 5 |
| Mercúrio (mg/kg) | ≤ 1 |
| Cádmio (mg/kg) | ≤ 1 |
| Colônias de contagem total de placas (ufc/g) | ≤ 5000 |
| Leveduras e bolores (ufc/g) | ≤ 300 |
| Escherichia coli /5g | Ausente |
| Salmonella spp. /5g |
Ausente |
Dosagem recomendada:
| Nome do alimento | Uso máximo (g/kg) |
| Geleia e pudins | 2-10 g/kg |
| Iogurte e produtos lácteos | 3-5 g/kg |
| Bolos e sobremesas | 2-5 g/kg |
| Presunto e produtos de carne | 5-10 g/kg |
| Doces | 5-10 g/kg |
| Bebidas à base de suco | 2-5 g/kg |
| Molhos e condimentos | 2-5 g/kg |
| Marmelada e geléias | 3-8 g/kg |
| Xaropes | 3-6 g/kg |
| Goma de mascar | 2-5 g/kg |
| Produtos de panificação | 3-7 g/kg |
| Molhos e pastas | 2-5 g/kg |
| Substitutos de carne | 5-10 g/kg |
| Molhos para salada | 2-5 g/kg |
O ágar tem uma ampla variedade de usos
- Coagulante e estabilizante: o ágar é um agente gelificante natural e é frequentemente usado para fazer sobremesas como geleia, pudim e bala de geleia. Ele pode formar uma estrutura de gel sólida após o aquecimento, permitindo que o alimento mantenha sua forma e sabor.
- Emulsificante: o ágar pode ser usado como um emulsificante para ajudar a misturar líquidos imiscíveis, como combinar óleo e água para tornar a mistura mais uniforme e estável.
- Espessante: em alguns processos de processamento de alimentos, o ágar pode atuar como um espessante para ajustar a textura e o sabor dos alimentos, como em sorvetes, molhos e cremes.
- Embalagem e fixador: O ágar pode ser usado como fixador em alimentos embalados para manter o formato e a aparência dos alimentos e evitar que eles se deformem ou se deteriorem durante o transporte e o armazenamento.
- Suplemento nutricional: Alguns ágares também podem conter nutrientes, como o ágar rico em colágeno, que é usado como fonte suplementar de colágeno em alguns produtos nutricionais.
O usuário fez a seguinte pergunta:
Pergunta: Quais são as vantagens do ágar sobre a gelatina?
Resposta: Comparado com a gelatina, o ágar tem as vantagens de origem vegetal, maior força de gel e estabilidade térmica, menor concentração de uso e é adequado para vegetarianos. Além disso, o ágar é mais estável em um ambiente ácido, e o gel que ele forma é mais duro e quebradiço, o que é adequado para aplicações alimentícias que exigem alta transparência e estrutura forte.
