Aditivos Alimentares Comuns Em Produtos Assados

No mundo da panificação, os aditivos alimentares desempenham um papel crucial na melhoria da qualidade, textura, sabor e prazo de validade dos produtos assados. Desde melhorar a consistência da massa até preservar o frescor, esses aditivos são indispensáveis ​​nas práticas modernas de panificação. Os tipos comuns de aditivos alimentares usados ​​em produtos assados ​​incluem agentes de fermentação, emulsificantes, conservantes, corantes, intensificadores de sabor, reguladores de acidez, adoçantes, enzimas, antioxidantes, espessantes e estabilizadores. Este artigo explora os tipos comuns de aditivos alimentares usados ​​em produtos assados ​​e fornece exemplos detalhados de cada tipo, incluindo suas dosagens recomendadas.

1. Agentes de Fermentação

Os agentes de fermentação são cruciais em produtos assados, pois ajudam a massa a crescer, dando a ela o volume e a textura desejados. Sem esses agentes, muitos produtos assados ​​seriam densos e pouco atraentes.

• Bicarbonato de sódio (bicarbonato de sódio): ele interage com ingredientes ácidos na massa, como vinagre ou suco de limão, para liberar gás dióxido de carbono, fazendo com que a massa cresça. Sua dosagem recomendada é normalmente de 1/4 a 1/2 colher de chá por xícara de farinha em receitas como biscoitos, muffins e bolos.
• Fermento em pó: contém um ácido e uma base, permitindo que atue como um agente de fermentação por si só. Ele libera dióxido de carbono quando umedecido e aquecido, tornando-o ideal para receitas sem ingredientes ácidos. Sua dosagem recomendada é de 1 a 1,5 colheres de chá por xícara de farinha.
• Levedura: é um agente de fermentação biológico usado na fabricação de pão. Ele fermenta açúcares na massa, produzindo dióxido de carbono e álcool. Sua dosagem recomendada é de 1/4 onça (cerca de 2 1/4 colheres de chá) por 4 xícaras de farinha.
• Bicarbonato de amônio: também conhecido como amônia de panificação, é usado em algumas receitas de biscoitos e bolachas. Ele se decompõe em dióxido de carbono e gás amônia, proporcionando fermentação. Sua dosagem recomendada é de 1/4 a 1/2 colher de chá por xícara de farinha.
• Creme de Tártaro (Bitartarato de Potássio): É frequentemente usado em combinação com bicarbonato de sódio, o creme de tártaro atua como um ácido para ativar o bicarbonato de sódio. Sua dosagem recomendada é de 1/2 colher de chá por 1/2 colher de chá de bicarbonato de sódio.

2. Emulsificantes

Os emulsificantes são aditivos alimentares essenciais em produtos assados, ajudando a estabilizar misturas que de outra forma se separariam, como óleo e água. Na panificação, os emulsificantes melhoram a textura, estendem a vida útil, aumentam o volume e contribuem para uma estrutura uniforme do miolo.

Aqui está uma visão geral dos emulsificantes comuns usados ​​em produtos assados:

• Lecitina: Um emulsificante natural derivado de soja ou ovos. Ajuda a misturar gorduras e água, contribuindo para a textura suave dos produtos assados. Sua dosagem recomendada é de 0,25% a 0,5% do peso da farinha.
• Mono e diglicerídeos: Comumente aplicados em produtos assados ​​como pão, bolos e doces, para melhorar a estrutura do miolo, retardar o envelhecimento e aumentar o volume. Sua dosagem recomendada é de 0,5% a 1% do peso total da farinha na receita usada.
• Polissorbato 60: O polissorbato 60 é um emulsificante sintético que melhora o volume e a textura de produtos assados, principalmente em bolos e coberturas batidas. Sua dosagem recomendada é de 0,1% a 0,5% do peso total dos ingredientes.
• Ésteres de Sorbitana: Ésteres de Sorbitana, como o Monoestearato de Sorbitana, são usados ​​para estabilizar emulsões e melhorar a textura de produtos assados. Comumente usado em níveis de 0,1% a 0,5% da formulação total.
• Estearoil-2-lactilato de cálcio (CSL): O CSL é um emulsificante comumente usado em pães e produtos de panificação para fortalecer a massa e melhorar a textura. Sua dosagem recomendada é de 0,2% a 0,5% do peso da farinha.

3. Conservantes

Conservantes são adicionados a produtos assados ​​para evitar deterioração causada por bactérias, mofo e levedura, estendendo assim a vida útil dos produtos.

• Propionato de cálcio: pode ser usado em pães, pãezinhos e tortilhas para evitar o crescimento de mofo e bactérias sem afetar o sabor. A dosagem recomendada varia de 0,1% a 0,3% do peso da farinha.
• Ácido sórbico: o ácido sórbico e seus sais (sorbato de potássio) são eficazes contra mofo e levedura em produtos assados, especialmente em produtos com alto teor de umidade. A dosagem recomendada varia de 0,1% a 0,2% do peso total dos ingredientes.
• Benzoato de sódio: pode encontrar aplicações em bolos, tortas, doces para ser eficaz contra levedura, bactérias e mofo. A dosagem recomendada varia de 0,05% a 0,1% do peso total dos ingredientes.
• Sorbato de potássio: semelhante ao ácido sórbico, o sorbato de potássio é eficaz na prevenção do crescimento de fungos e leveduras. É frequentemente usado em produtos como tortas recheadas com queijo e outros produtos assados ​​que exigem maior prazo de validade. O nível de uso típico é de 0,03% a 0,1% do peso.
• Ácido propiônico: o ácido láctico atua como conservante, reduzindo o pH dos produtos assados, criando um ambiente hostil a organismos deteriorantes, como fungos e bactérias. Sua dosagem típica varia dependendo do nível de pH desejado, mas geralmente varia de 0,1% a 0,5% do peso do produto.

4. Agentes Corantes

Os corantes alimentares são aditivos usados ​​para dar cores específicas a produtos assados, tornando-os mais atraentes e consistentes na aparência.

• Corante caramelo: O corante caramelo é um corante natural derivado do açúcar caramelizado. É comumente usado em pães, bolos e biscoitos para dar a eles uma cor marrom rica. A dosagem recomendada é de 0,1% a 1% do peso total da massa
• Urano: É usado para dar uma cor amarela a laranja em produtos assados, como bolos e doces. A dosagem recomendada é de 0,01% a 0,05% do peso total da massa. Use com cuidado para evitar uma cor muito intensa.
• Betacaroteno: É um pigmento natural encontrado em muitas frutas e vegetais, é usado em produtos assados ​​para obter uma tonalidade amarela ou laranja quente. Sua dosagem recomendada é de 0,02% a 0,1% do peso total da massa. Concentrações mais altas podem ser usadas em recheios ou coberturas.
  Dióxido de titânio: O dióxido de titânio é um pigmento branco usado em produtos assados ​​para dar a eles uma aparência branca brilhante. É frequentemente usado em glacês, cremes e recheios. Geralmente, a quantidade usada deve ser mínima — normalmente menos de 1% do peso total do produto.
• Curcumina: A curcumina é um pigmento amarelo derivado da cúrcuma. É usado para colorir produtos assados ​​naturalmente, principalmente em produtos como bolos e biscoitos. Dosagem recomendada: 0,01% a 0,05% do peso total dos ingredientes.

5. Flavor Enhancers

Os intensificadores de sabor aumentam ou modificam o sabor dos produtos assados, tornando-os mais atraentes.

• Vanilina: É o principal composto de sabor nas favas de baunilha e é comumente usado em sua forma sintética como um intensificador de sabor em produtos assados. Dosagem recomendada: 0,05% a 0,2% do peso total dos ingredientes.
• Etil vanilina: A etil vanilina é uma versão mais forte da vanilina, proporcionando um sabor de baunilha mais intenso. Sua capacidade de se misturar bem com outros ingredientes o torna uma escolha versátil para dar sabor a produtos assados ​​doces e salgados. A dosagem recomendada varia de 0,1% a 0,5% do peso total do produto.
• Diacetil: Diacetil é um composto de sabor que fornece um sabor amanteigado. É comumente usado em produtos como biscoitos e doces com sabor de manteiga. A concentração recomendada de diacetil em produtos assados ​​geralmente varia de 0,01% a 0,05% em peso.
• Extrato de amêndoa: O extrato de amêndoa é usado para dar um sabor distinto de amêndoa aos produtos assados. É mais concentrado do que o extrato de baunilha. Dosagem recomendada: Geralmente, 1/4 a 1/2 colher de chá por xícara de farinha ou massa.
• Glutamato monossódico (MSG): Embora mais comumente associado a alimentos salgados, o MSG é ocasionalmente usado em produtos assados ​​para realçar sabores, particularmente em pães e biscoitos salgados. Dosagem recomendada: 0,1% a 0,3% do peso total dos ingredientes.

6. Reguladores de Acidez

Os reguladores de acidez ajudam a controlar os níveis de pH da massa e das massas, garantindo textura, sabor e prazo de validade ideais para produtos assados. Aqui estão cinco aditivos alimentares reguladores de acidez comuns usados ​​em produtos assados:

• Ácido cítrico: O ácido cítrico é um regulador natural de acidez derivado de frutas cítricas. É usado para adicionar acidez a produtos assados ​​e equilibrar sabores. Os níveis típicos de uso em produtos assados ​​variam de 0,1% a 0,5% do peso total da receita.
• Citrato de sódio: Atua como um agente tamponante, estabilizando o pH da massa e melhorando a textura dos produtos assados. É usado para regular a acidez e realçar sabores em produtos assados. É normalmente usado em níveis de 0,2% a 0,4% do peso total da farinha.
• Ácido láctico: Um ácido natural que contribui para o sabor ácido em produtos assados. Também ajuda a preservar o produto e a melhorar sua textura ao interagir com proteínas e amidos. É normalmente incorporado em níveis de 0,1% a 0,5% do peso total da massa ou da massa.
• Ácido tartárico: É amplamente utilizado em produtos assados ​​por seu efeito estabilizador nas claras de ovos e seu papel na prevenção da cristalização do açúcar. É usado em níveis de 0,1% a 0,3% do peso total da massa ou da massa.
• Ácido málico: O ácido málico é um ácido natural encontrado em maçãs. É usado para aumentar a acidez em produtos assados, como bolos e doces com sabor de frutas. Geralmente usado em concentrações de 0,1% a 0,3% do peso total da farinha, dependendo do efeito desejado e dos requisitos da receita.

7. Adoçantes

Os adoçantes são usados ​​em produtos assados ​​para fornecer doçura e podem incluir opções naturais e artificiais. Aqui está uma visão geral de cinco aditivos alimentares adoçantes comuns usados ​​em produtos assados:

• Sacarose: A sacarose, ou açúcar de mesa, é o adoçante mais comum usado em produtos assados. Ela fornece doçura e afeta a textura e o escurecimento. Dosagem recomendada: Varia dependendo da receita; normalmente, 1/2 a 1 xícara por receita para bolos e biscoitos.
• Xarope de milho rico em frutose (HFCS): Um adoçante líquido derivado do amido de milho. O HFCS é mais doce que a sacarose, o que o torna mais doce sem adicionar volume e ajuda a manter a maciez e reduzir a cristalização em produtos de panificação, como coberturas e recheios. É normalmente usado em quantidades que variam de 5 a 20% do peso total.
• Aspartame: O aspartame é um adoçante artificial que é 200 vezes mais doce que a sacarose, permitindo que quantidades muito pequenas atinjam a doçura desejada com impacto mínimo no conteúdo calórico. Normalmente usado em quantidades de 0,1 a 0,3% do peso total.
• Estévia: É 50 a 300 vezes mais doce que a sacarose, com zero calorias. Pode conferir um leve gosto residual de ervas ou alcaçuz a produtos assados ​​sem açúcar e com calorias reduzidas. A estévia é usada em quantidades muito pequenas, normalmente 0,1-0,5% do peso total.
• Maltitol: O maltitol é um álcool de açúcar usado como um substituto do açúcar em produtos assados ​​sem açúcar. Ele fornece doçura com menos calorias. Dosagem recomendada: 10% a 25% do peso total dos ingredientes.

8. Enzimas

As enzimas são catalisadores biológicos que aceleram as reações químicas em produtos assados, melhorando a textura, o sabor e o frescor.

• Amilase: Amilase é uma enzima que quebra o amido em açúcar, melhorando o processo de fermentação na panificação. Dosagem recomendada: 0,001% a 0,02% do peso da farinha.
• Protease: Protease é uma enzima que quebra proteínas, melhorando a extensibilidade e a textura da massa em produtos assados. Dosagem recomendada: 0,001% a 0,02% do peso da farinha.
• Lipase: Lipase é uma enzima que quebra gorduras, melhorando o sabor e a textura em produtos assados, como pães e doces. Dosagem recomendada: 0,001% a 0,01% do peso da farinha.
• Glicose oxidase: Glicose oxidase é uma enzima que fortalece a massa formando ligações de glúten mais fortes, melhorando a textura do pão. Dosagem recomendada: 0,001% a 0,005% do peso da farinha.
• Xilanase: A xilanase é uma enzima que quebra a hemicelulose, melhorando o manuseio da massa e o volume na panificação. Dosagem recomendada: 0,001% a 0,005% do peso da farinha.

9. Antioxidantes

Os antioxidantes desempenham um papel crucial na manutenção da qualidade e do prazo de validade dos produtos assados, evitando a oxidação de gorduras e óleos, o que pode levar à rancidez e sabores desagradáveis. Aqui estão cinco aditivos alimentares antioxidantes comuns usados ​​na indústria de panificação, incluindo seus benefícios e uso típico.

• Ácido ascórbico (vitamina C): O ácido ascórbico é um antioxidante usado para melhorar a qualidade da massa e evitar a oxidação de gorduras em produtos assados. Dosagem recomendada: 0,001% a 0,01% do peso da farinha.
• Tocoferóis (vitamina E): Os tocoferóis são antioxidantes naturais que ajudam a prevenir a rancidez em produtos assados, particularmente aqueles que contêm nozes e óleos. Dosagem recomendada: 0,001% a 0,03% do peso total dos ingredientes.
• Butil-hidroxianisol (BHA): O BHA é um antioxidante sintético usado para prevenir a oxidação de gorduras em produtos assados, estendendo sua vida útil. Dosagem recomendada: 0,02% a 0,05% do peso total dos ingredientes.
• Butil-hidroxitolueno (BHT): O BHT é um antioxidante sintético usado para preservar o frescor de produtos assados ​​com alto teor de gordura. Ele funciona eliminando radicais livres, evitando assim a oxidação de gorduras e óleos. Sua dosagem recomendada é de 0,01% a 0,02% do teor de gordura ou óleo no produto.
• Galato de propila: O galato de propila é um antioxidante sintético que ajuda a prevenir a oxidação de gorduras, particularmente em produtos como doces e bolos. Dosagem recomendada: 0,01% a 0,02% do peso total dos ingredientes.

10. Espessantes e estabilizadores

Espessantes e estabilizadores são adicionados a produtos assados ​​para melhorar a textura e a consistência, aumentando a viscosidade e evitando a separação dos ingredientes. Aqui, exploraremos cinco espessantes e estabilizadores comuns usados ​​em panificação: goma xantana, goma guar, ágar-ágar, carragenina e pectina.

• Goma xantana: a goma xantana é um espessante que ajuda a melhorar a textura e a estabilidade de produtos assados ​​sem glúten. Normalmente, recomenda-se 0,5% a 1% do peso total da farinha em receitas.
• Goma guar: é particularmente eficaz em panificação sem glúten, onde atua como um aglutinante e espessante. Melhora a textura e o volume de produtos assados ​​como pão, muffins e bolos, prendendo bolhas de ar, resultando em um produto mais leve. Uma taxa de uso típica é de cerca de 0,5% a 1% do peso da farinha.
• Ágar-Ágar: Ágar-Ágar é um espessante natural derivado de algas marinhas. Em produtos assados, ágar-ágar é usado para estabilizar coberturas, recheios e glaceados. O uso típico é de cerca de 1 colher de chá de pó de ágar-ágar por xícara de líquido.
• Carragenina: A carragenina é um espessante natural derivado de algas marinhas vermelhas, usado para estabilizar e engrossar produtos assados ​​como cremes e cremes para evitar a sinérese (a separação do líquido de um gel). A dosagem normalmente varia de 0,01% a 0,05% do peso total da receita.
• Pectina: Ela fornece uma textura firme, porém macia, e ajuda a fixar camadas à base de frutas em bolos e doces. A quantidade de pectina necessária varia com o tipo de fruta e a firmeza desejada. Normalmente, 1 a 3 colheres de sopa de pectina são usadas por xícara de fruta ou líquido.

Conclusão

O uso de aditivos alimentares em produtos assados ​​é essencial para atingir o sabor, a textura e a vida útil desejados dos produtos. Cada aditivo serve a um propósito específico, desde agentes de fermentação que fazem a massa crescer até conservantes que estendem a vida útil e antioxidantes que previnem a rancidez.