O que é carragenina?
A alga vermelha é a fonte do colóide hidrofílico conhecido como carragenina. Ela tem a aparência de pó ou grânulos brancos ou marrom-claros, inodoros ou levemente perfumados. Pode ser amplamente utilizada no setor alimentício como coagulante, espessante ou estabilizador.
A preparação da carragenina envolve principalmente lavar e secar a alga, colocá-la em um recipiente de extração, adicionar 30 a 50 vezes água (ou uma quantidade apropriada de solução alcalina), aquecê-la com vapor (cerca de 100 °C) por 40 a 60 minutos, filtrar, adicionar solventes alcoólicos ao extrato filtrado enquanto mexe, centrifugar e precipitá-lo por meio de secagem em tambor e trituração para obter o produto. Ao secar em tambor, mono- ou di-glicerídeos ou polissorbatos precisam ser adicionados como agentes de liberação de tambor.
Dosagem recomendada:
| Nome do alimento | Uso máximo (g/kg) |
| Produtos lácteos | 0,3-1,0 g/kg |
| Produtos cárneos | 0,5-1,5 g/kg |
| Geleia e pudim | 3,0-10,0 g/kg |
| Doces | 1,0-3,0 g/kg |
| Alimentos enlatados | 0,5-1,0 g/kg |
| Bebidas | 0,1-0,5 g/kg |
| Produtos de panificação | 0,1-0,5 g/kg |
| Molhos e condimentos | 0,2-0,5 g/kg |
| Sorvete e sobremesas congeladas | 0,1-0,4 g/kg |
| Leite vegetal | 0,1-0,3 g/kg |
| Bebidas com proteína de soro de leite | 0,1-0,3 g/kg |
| Produtos lácteos fermentados | 0,2-0,4 g/kg |
A carragenina tem uma ampla gama de usos
1. Efeito espessante: A carragenina pode aumentar significativamente a viscosidade dos líquidos, dando aos produtos uma textura mais espessa e um sabor mais rico. Este efeito espessante é particularmente adequado para produtos lácteos, bebidas e condimentos, como leite achocolatado, molho para salada, etc., para garantir que o produto mantenha uma viscosidade e textura consistentes durante o processamento e o consumo.
2 Efeito gelificante: A carragenina pode formar géis firmes ou moles sob condições apropriadas, proporcionando diferentes efeitos de textura de acordo com diferentes necessidades. A carragenina lambda é empregada principalmente como espessante, enquanto a carragenina kappa forma um gel duro e a carragenina irlandesa forma um gel mole. É amplamente utilizada em sobremesas como geleia, pudim e balas macias para fornecer uma textura e aparência de gel ideais.
3. Efeito de suspensão: A carragenina pode efetivamente suspender partículas sólidas em bebidas para evitar que elas se assentem, garantindo distribuição uniforme e estabilidade das bebidas durante a vida útil. Esta característica a torna particularmente adequada para bebidas de suco de frutas, bebidas lácteas, etc., para manter o apelo visual e a consistência do sabor do produto.
4. Efeito estabilizador: A carragenina tem excelente estabilidade em ambientes ácidos e de alta temperatura, e pode manter seus efeitos de espessamento e gelificação durante o processamento e armazenamento. Seja em alimentos ácidos, como iogurte, ou em produtos enlatados e assados processados em altas temperaturas, a carragenina pode fornecer estabilização duradoura para garantir a qualidade e a consistência do produto.
5. Efeito emulsificante: A carragenina ajuda a dispersar e estabilizar uniformemente as gorduras, evitar a separação do óleo e manter a uniformidade e a textura do produto. Isso o torna um aditivo ideal para alimentos emulsionados, como margarina, sorvete e molhos, garantindo que o produto final tenha um bom sabor e efeito visual.
6. Efeito de retenção de água: A carragenina pode efetivamente reter a umidade nos alimentos, evitar a secagem e o envelhecimento e, assim, estender a vida útil do produto. Esse recurso é amplamente utilizado em produtos de carne, produtos de pasta de peixe e produtos de farinha para garantir que o produto mantenha boa textura e frescor durante o armazenamento e o processamento.
O usuário fez a seguinte pergunta:
Pergunta: Por que a carragenina causa inflamação?
Resposta: A carragenina pode causar inflamação em altas doses ou ingestão de longo prazo, o que está relacionado ao seu impacto potencial no intestino. Alguns estudos mostraram que a carragenina pode alterar a microbiota intestinal, estimular diretamente as células epiteliais intestinais, ativar o sistema imunológico, desencadear a liberação de mediadores inflamatórios e levar a respostas inflamatórias. Além disso, a carragenina que não foi totalmente processada pode aumentar o risco de inflamação quando consumida em altas doses.
