Aditivos alimentares comuns em confeitaria

Produtos de confeitaria, de chocolates a doces e tortas, dependem de um equilíbrio delicado de ingredientes para atingir o sabor, a textura e a longevidade desejados. O papel dos aditivos alimentares na confeitaria é crucial, pois eles realçam os sabores, melhoram a textura, preservam o frescor e adicionam apelo visual.

Este artigo explora os tipos comuns de aditivos alimentares usados ​​em produtos de confeitaria e fornece exemplos para cada um, juntamente com suas dosagens recomendadas.

1. Adoçantes

Os adoçantes são essenciais para adicionar doçura aos produtos de confeitaria, impactando o sabor, a textura e a qualidade geral do produto. Eles existem em formas sintéticas e naturais.

• Sacarose (açúcar de mesa): amplamente usada em confeitaria para fornecer doçura e estrutura cristalina. Com base na doçura desejada e no tipo de confeitaria, as inclusões geralmente variam de 50 a 70 por cento do peso total do produto.
• Xarope de glicose: derivado do amido, adiciona doçura enquanto previne a cristalização, criando uma textura suave em doces. Geralmente usado em 10-20% da formulação total, dependendo do tipo de confeitaria.
• Xarope de milho rico em frutose (HFCS): conhecido por seu alto nível de doçura, usado em doces macios e gomas de mascar para aumentar a doçura e reter a umidade. Normalmente usado em 10-30% da formulação total do produto.
• Sorbitol: um álcool de açúcar usado em doces e gomas sem açúcar como um adoçante de baixa caloria, reduzindo o teor de açúcar enquanto mantém a doçura e a textura. Geralmente incluído em 5-10% da formulação total do produto.
• Stevia: Um adoçante natural e não calórico derivado da planta Stevia, usado em produtos de confeitaria de baixa caloria para fornecer doçura. Normalmente incluído em 0,1-0,2% da formulação geral.

2. Agentes corantes

Os agentes corantes aumentam o apelo visual dos produtos de confeitaria, fornecendo cores vibrantes que atraem os consumidores. Essas adições podem ser sintéticas ou naturais.

• Eritrosina (E127): Um corante vermelho sintético usado em gomas e gelatinas para fornecer uma cor vermelha vibrante. A ingestão diária máxima aceitável (IDA) é de 0,1 mg/kg de peso corporal.
• Betacaroteno (E160a): Um pigmento natural que confere uma tonalidade amarelo-alaranjada a produtos como balas sabor laranja. Normalmente usado em concentrações entre 0,01% e 0,05% do peso do produto, dependendo da intensidade de cor desejada.
• Tartrazina (E102): Um corante amarelo sintético amplamente usado em balas e gomas sabor limão. A ingestão diária aceitável (IDA) é de 7,5 mg/kg de peso corporal.
• Antocianinas (E163): Pigmentos naturais derivados de frutas e vegetais como uvas e frutas vermelhas, fornecendo tonalidades de roxo a azul em confeitaria. Normalmente usado em concentrações de 0,1-0,2% do peso do produto, dependendo da cor desejada.
• Carmim (E120): Um corante vermelho natural obtido de insetos cochonilhas, frequentemente usado em doces e chocolates de alta qualidade para produzir uma cor vermelha rica e profunda. Normalmente usado em concentrações entre 0,01% e 0,5%, dependendo da intensidade de cor necessária.

3. Intensificadores de sabor

Os intensificadores de sabor melhoram e intensificam os sabores em produtos de confeitaria, garantindo consistência e um sabor equilibrado em todos os lotes.

• Vanilina: usada em chocolates, caramelos e toffees para fornecer um sabor doce e cremoso. Normalmente usada em concentrações de 0,05-0,1% do peso do produto, dependendo da intensidade de sabor desejada.
• Etil Maltol: um intensificador de sabor sintético que adiciona um sabor doce e caramelizado a produtos assados ​​e coberturas de doces. Normalmente usada em concentrações entre 0,001% e 0,05% da formulação do produto, dependendo do perfil de sabor desejado.
• Glutamato monossódico (MSG): comumente usado para realçar o sabor umami em itens de confeitaria salgados, como salgadinhos e nozes saborizadas. Normalmente aplicada em concentrações de peso da substância entre 0,1% e 0,8%.
• Maltol: adiciona um sabor doce e tostado a confeitos, semelhante ao caramelo ou pão fresco assado. Normalmente usada em concentrações que variam de 0,01% a 0,1% da formulação total, dependendo do sabor desejado.
• Ácido cítrico (E330): comumente usado em balas ácidas e produtos de goma para aumentar a acidez e equilibrar a doçura. Normalmente usado em concentrações que variam de 0,05% a 0,3% do peso do produto, dependendo do nível de acidez desejado.

4. Emulsificantes

Os emulsificantes garantem que os ingredientes em produtos de confeitaria sejam misturados uniformemente, o que é crucial para manter a textura e a consistência, especialmente em produtos que contêm gorduras e ingredientes à base de água.

• Lecitina (E322): Derivada da soja ou do girassol, é usada em chocolates e caramelos para melhorar a textura e evitar a separação. Normalmente incluída em concentrações de 0,3-0,5% do peso do produto, dependendo da formulação específica.
• Mono e diglicerídeos (E471): Comumente usada em produtos assados, confeitos e coberturas para manter a consistência e prolongar a vida útil. Normalmente usada em concentrações de 0,2-1,0% do peso total do produto.
• Polissorbato 60 (E435): Um emulsificante sintético que estabiliza misturas e cria uma textura uniforme em coberturas e confeitos batidos. Geralmente usada em concentrações de 0,1-0,2% do peso do produto.
• Monoestearato de Sorbitana (E491): Usado como um emulsificante em doces, glacês e coberturas para estabilizar emulsões e evitar a cristalização. Geralmente aplicado em concentrações entre 0,2% e 1,0% do peso do produto acabado.
• Ésteres de Sacarose (E473): Melhora a sensação na boca e a textura em vários produtos de confeitaria, criando uma emulsão estável. Normalmente usado em concentrações de 0,3-0,5% do peso total do produto.

5. Conservantes

Ao interromper o desenvolvimento microbiológico e a deterioração, os conservantes aumentam a vida útil dos produtos de confeitaria, mantendo seu frescor e segurança para ingestão.

• Benzoato de Sódio (E211): Um conservante amplamente utilizado em geleias, gomas e doces para evitar o crescimento de mofo e levedura. O limite máximo permitido é de 0,1% do peso total do produto.
• Sorbato de Potássio (E202): Comumente usado para evitar o crescimento de mofo e levedura em doces, coberturas e produtos de chocolate. Frequentemente aplicado em porcentagens de peso do produto variando entre 0,025% e 0,1%.
• Propionato de Cálcio (E282): Um conservante usado em itens de confeitaria assados ​​para evitar o crescimento de mofo e bactérias. Normalmente utilizado em porcentagens de peso do produto final variando de 0,1% a 0,3%.
• Dióxido de Enxofre (E220): Usado como conservante em frutas secas e doces para evitar a oxidação e o crescimento microbiano. O limite máximo permitido varia de 0,01% a 0,1% do peso do produto, dependendo da formulação específica.
• Nitrito de sódio (E250): usado em certas carnes de confeitaria curadas, como carne seca, para preservar a cor e evitar o crescimento bacteriano. O limite máximo permitido é de 200 ppm (partes por milhão) da formulação total do produto.

6. Espessantes e estabilizadores

Espessantes e estabilizadores desempenham um papel crítico na obtenção da consistência, textura e estabilidade desejadas em produtos de confeitaria, garantindo que os produtos mantenham sua forma e sensação na boca ao longo do tempo.

• Pectina (E440): Um espessante natural derivado de frutas, comumente usado em gomas, geleias e doces com sabor de frutas para criar uma consistência gelatinosa. Normalmente usado em concentrações de 0,5-1,5% do peso do produto, dependendo da firmeza e textura desejadas.
• Gelatina: Derivado do colágeno animal, amplamente usado como espessante e estabilizador em marshmallows, gomas e doces mastigáveis. Ajuda a criar uma textura firme, porém flexível, geralmente incluída em concentrações de 1-5% do peso total do produto, dependendo da consistência necessária.
• Ágar-Ágar (E406): Um ingrediente gelificante à base de plantas feito de algas marinhas que é frequentemente usado para gelatina em confeitaria por vegetarianos. Fornece uma textura firme, normalmente usada em concentrações que variam de 0,5% a 2,0% do peso do produto, dependendo da formulação específica.
• Carragenina (E407): Um espessante natural extraído de algas vermelhas, comumente usado em geleias, pudins e produtos de confeitaria à base de laticínios. Estabiliza a textura e previne a separação, normalmente usado em concentrações de 0,1-1,5% do peso total do produto.
• Goma xantana (E415): Um agente espessante versátil usado em vários produtos de confeitaria, incluindo doces, molhos e coberturas. Estabiliza emulsões e suspensões, normalmente usado em concentrações de 0,05-0,3% do peso do produto, dependendo da textura e viscosidade desejadas.

7. Acidulantes

Acidulantes são usados ​​para ajustar a acidez de produtos de confeitaria, realçando o sabor, proporcionando acidez e melhorando a estabilidade do produto. Eles são especialmente importantes em doces com sabor de frutas e guloseimas ácidas.

• Ácido cítrico (E330): Um dos acidulantes mais comumente usados ​​em confeitaria, proporcionando um sabor ácido e acentuado em balas ácidas, gomas e bebidas. Melhora o sabor e equilibra a doçura, normalmente usado em concentrações que variam de 0,05% a 0,3% do peso total do produto, dependendo da acidez desejada.
• Ácido málico (E296): Um acidulante popular frequentemente usado em balas com sabor de frutas por seu sabor ácido intenso e duradouro. Melhora o sabor de produtos à base de frutas e bagas, normalmente usado em concentrações que variam de 0,1% a 0,5% do peso do produto, dependendo da acidez desejada.
• Ácido láctico (E270): Normalmente usado em balas e caramelos com sabor de laticínios para fornecer uma acidez suave e picante. Também ajuda a preservar o produto reduzindo o pH, normalmente usado em concentrações de 0,1-0,3% do peso total do produto.
• Ácido Tartárico (E334): Frequentemente usado em balas duras e gomas para fornecer um sabor ácido forte e acentuado. Aumenta a estabilidade do sabor e é frequentemente usado em combinação com outros acidulantes, normalmente em concentrações de 0,05-0,2% do peso do produto.
• Ácido Fumárico (E297): Um acidulante potente conhecido por seu sabor ácido duradouro, comumente usado em bebidas secas, balas ácidas e produtos de goma. Fornece acidez robusta e é normalmente usado em concentrações de 0,1-0,3% do peso do produto.

8. Umectantes

Aditivos conhecidos como umectantes auxiliam na retenção de umidade em produtos de confeitaria, evitando que sequem e garantindo que permaneçam mastigáveis, macios e frescos ao longo do tempo.

• Glicerol (E422): Amplamente usado como umectante em balas macias, gomas de mascar e coberturas. Evita que o produto fique muito seco ou quebradiço, auxiliando na retenção de umidade. Geralmente usado em quantidades entre 2 e 5% do peso total do produto, dependendo do teor de umidade necessário.
• Sorbitol (E420): Um álcool de açúcar que serve como adoçante e umectante em balas sem açúcar, gomas e outros confeitos. Ajuda a manter a umidade e o frescor, normalmente usado em concentrações de 5-15% do peso do produto.
• Propilenoglicol (E1520): Usado em balas mastigáveis, coberturas e outros produtos de confeitaria para ajudar a manter a umidade e a maciez ao longo do tempo. Também estabiliza sabores e cores, normalmente usado em concentrações de 1-5% do peso total do produto.
• Mel: Um adoçante e umectante natural que é utilizado em uma variedade de doces, produtos assados ​​e chocolates. Adiciona umidade enquanto contribui para a doçura e o perfil de sabor. Normalmente usado em concentrações de 5-15% do peso total do produto, dependendo da formulação.
• Xarope de glicose: atua como adoçante e umectante em produtos como caramelos, toffees e nougats. Ajuda a reter a umidade, previne a cristalização e garante uma textura suave. Normalmente usado em concentrações de 10-30% do peso do produto, dependendo do item de confeitaria específico.

9. Antioxidantes

Antioxidantes são usados ​​em produtos de confeitaria para evitar a oxidação, que pode levar à rancidez, degradação do sabor e alterações de cor. Sua capacidade de preservar gorduras, óleos e outros constituintes delicados ajuda os produtos a terem uma vida útil mais longa.

• Ácido Ascórbico (E300): Também conhecido como Vitamina C, um antioxidante natural que ajuda a prevenir a oxidação e manter a cor em doces, gomas e outros confeitos com sabor de frutas. Normalmente usado em concentrações de 0,01-0,2% do peso total do produto, dependendo da formulação e das necessidades específicas do produto.
• Tocoferóis (E306): Também conhecidos como Vitamina E, os antioxidantes naturais são usados ​​em chocolates, coberturas e outros confeitos gordurosos para evitar ranço. Eles protegem contra a degradação de gorduras e óleos, normalmente usados ​​em concentrações de 0,01-0,2% do peso do produto.
• Hidroxianisol butilado (BHA) (E320): Comumente usado em confeitos oleosos ou gordurosos, como coberturas de chocolate e barras de lanche, para evitar a oxidação e estender a vida útil. Geralmente usado em concentrações de 0,02-0,05% do peso do produto, dependendo da formulação.
• Butil-hidroxitolueno (BHT) (E321): Um antioxidante sintético usado para proteger gorduras em produtos de confeitaria da oxidação. Comumente usado em conjunto com BHA e normalmente incluído em concentrações de 0,02-0,05% do peso total do produto.
• Propil Galato (E310): Um antioxidante sintético frequentemente usado junto com BHA e BHT para prevenir a oxidação em confeitos gordurosos. Ajuda a proteger o produto da rancidez e normalmente é usado em concentrações de 0,01-0,1% do peso do produto.

Conclusão

Os aditivos alimentares melhoram o sabor, a cor, a textura e o prazo de validade, o que é importante para o setor de confeitaria. Sejam naturais ou sintéticos, esses aditivos garantem que os produtos de confeitaria mantenham sua qualidade, apelo e frescor da produção ao consumo. Entender os tipos de aditivos alimentares e seus níveis de uso apropriados é essencial para produzir produtos de confeitaria seguros e desejáveis. À medida que as preferências do consumidor evoluem, o uso estratégico desses aditivos continuará sendo um fator-chave para atender às demandas do mercado e criar itens de confeitaria inovadores.