O que é α-amilase?
A α-amilase é um aditivo alimentar enzimático, geralmente na forma de pó cinza ou líquido. Sua principal propriedade química é que pode hidrolisar as ligações α-1,4-glicosídicas em moléculas de amido, decompor o amido em segmentos de cadeia mais curtos, aumentar a solubilidade dos alimentos e reduzir a viscosidade. É usado principalmente no processamento de alimentos e na produção de vinho e pode melhorar a textura e o sabor de produtos como pão e vinho. A α-amilase de grau alimentício é segura e confiável, atende aos padrões de segurança alimentar e é um aditivo funcional indispensável e importante na indústria alimentícia.
- Método de fermentação microbiana: Este é o método de preparação mais comum e popular. Selecione cepas microbianas adequadas para produzir e secretar α-amilase por meio do processo de fermentação. Durante o processo de fermentação, é necessário controlar a composição, o pH, a temperatura e o suprimento de oxigênio do meio de cultura para aumentar o rendimento e a atividade da enzima.
- Método de enzima imobilizada: No método de enzima imobilizada, a α-amilase é geralmente fixada em um transportador, como fixar a enzima em uma resina, gel ou outro material de suporte. Este método pode aumentar a estabilidade e a reutilização da enzima e é adequado para produção em escala industrial.
- Tecnologia de engenharia genética: Usando tecnologia de engenharia genética, o gene da α-amilase é introduzido em microrganismos eficientes, e a produção e a atividade da enzima são aumentadas pela modificação e regulação da expressão genética da enzima. Este método pode regular com precisão as características da enzima e melhorar a eficiência e a economia da produção.
- Síntese química: Embora raramente usada, a síntese química também pode ser usada para preparar certos tipos de α-amilase. Este método é geralmente realizado em laboratório e envolve síntese orgânica complexa e condições de reação.
Dosagem recomendada:
| Nome do alimento | Uso máximo (g/kg) |
| Pão e massa | 0,5 – 2 g/kg |
| Biscoitos | 0,5 – 1,5 g/kg |
| Misturas para panificação | 0,5 – 2 g/kg |
| Massa folhada e massa de pão | 1 – 3 g/kg |
| Queijo e produtos lácteos | 0,1 – 0,3 g/kg |
| Bebidas alcoólicas | 0,01 – 0,1 g/kg |
| Doces e geléias | 0,1 – 0,5 g/kg |
| Sucos de frutas e vegetais | 0,05 – 0,2 g/kg |
| Confeitaria e chocolate | 0,2 – 1 g/kg |
| Condimentos e temperos | 0,1 – 0,5 g/kg |
| Alimentos enlatados | 0,2 – 1 g/kg |
| Produtos cárneos e embutidos | 0,1 – 0,5 g/kg |
| Molhos para salada e molhos | 0,1 – 0,5 g/kg |
| Produtos de proteína vegetal | 0,2 – 1 g/kg |
| Bolos e sobremesas | 0,5 – 2 g/kg |
A α-amilase de grau alimentício tem uma ampla gama de usos
- Hidrólise do amido: a α-amilase pode hidrolisar moléculas de amido e quebrá-las em cadeias de amido mais curtas, maltodextrina e glicose, etc., aumentando assim a solubilidade e a capacidade de absorção dos alimentos.
- Melhorar as propriedades da massa e do pão: Em alimentos assados, como pão e massa, a α-amilase pode reduzir a pegajosidade da massa, melhorar a ductilidade e a maciez do glúten e tornar o pão mais macio e saboroso.
- Aumentar o sabor e o gosto dos alimentos: Durante o processamento dos alimentos, a α-amilase ajuda a liberar a doçura do amido e a melhorar o sabor e o sabor dos alimentos.
- Prolongar a vida útil do produto: Em alguns alimentos, a α-amilase pode reduzir o grau de gelatinização do amido, reduzir o envelhecimento e a deterioração dos alimentos durante o armazenamento e, assim, prolongar a vida útil do produto.
- Melhorar a eficiência do processamento dos alimentos: a α-amilase pode acelerar a reação de degradação do amido durante o processamento dos alimentos, melhorar a eficiência do processamento e a velocidade da produção.
O usuário fez a seguinte pergunta:
Pergunta: Qual é a diferença ou conexão entre α-amilase e β-amilase?
Resposta: α-amilase e β-amilase são dois tipos diferentes de hidrolases de amido. A α-amilase atua principalmente nas ligações α-1,4-glicosídicas dentro das moléculas de amido, quebrando o amido em cadeias mais curtas e glicose, e é amplamente usada na indústria alimentícia para melhorar a textura e o sabor dos alimentos. A β-amilase atua especificamente nas ligações α-1,4-glicosídicas nas extremidades não redutoras das moléculas de amido, quebrando-as em maltose e uma pequena quantidade de glicose, e é usada principalmente em processos industriais específicos, como a fabricação de cerveja. Os dois diferem em estrutura, função e áreas de aplicação, mas geralmente atuam juntos nas moléculas de amido para promover a hidrólise e a utilização do amido.
Pergunta: Como está o ambiente do mercado doméstico para α-amilase de grau alimentício até agora?
Resposta: Espera-se que o mercado de α-amilase de grau alimentício da China mantenha uma boa tendência de desenvolvimento, beneficiando-se principalmente da tendência de dieta saudável e da expansão de aplicações industriais. A demanda continua a crescer, enquanto a cadeia de suprimentos está estável, e as empresas também estão aumentando a capacidade de produção para atender à demanda do mercado. Os custos das matérias-primas e a concorrência no mercado podem causar flutuações de preços, embora as tendências gerais sejam muito estáveis. À medida que as oportunidades no mercado global aumentam, espera-se que as empresas nacionais expandam seus negócios por meio de exportações, mas também precisam enfrentar a pressão competitiva de marcas internacionais.
