Qu’est-ce que la vanilline ?
Une substance chimique appelée vanilline est extraite des gousses de vanille, qui appartiennent à la famille des orchidées. Elle se présente sous la forme d’une poudre cristalline ou de cristaux blancs à légèrement jaunes. Son odeur est persistante et il est difficile de se volatiliser à haute température. Elle a l’arôme des gousses de vanille et un fort arôme laiteux. Elle a pour effet de rehausser et de fixer l’arôme. Elle est largement utilisée dans le tabac, les produits de boulangerie, les bonbons, les cosmétiques et les pâtisseries. Il existe trois principaux procédés de préparation de la vanilline :
1. Méthode de synthèse chimique : le phénol et l’acide p-chloroformique réagissent sous l’action d’un catalyseur pour produire de la vanilline. Cette méthode nécessite généralement une série d’étapes de réaction chimique, telles que la chloration et la réduction. Le principal avantage est la production de vanilline relativement peu coûteuse et à grande échelle. Il s’agit de la procédure de production standard et adaptée à la production industrielle.
2. Méthode de biosynthèse : les matières premières telles que la lignine sont converties en vanilline par fermentation microbienne ou réactions catalysées par des enzymes. Cependant, le coût de production de ce procédé de préparation est relativement élevé et convient aux besoins respectueux de l’environnement.
3. Méthode d’extraction naturelle : La vanilline est extraite par trempage, extraction et concentration des gousses de vanille. Cette méthode dépend de la qualité et de l’approvisionnement en matières premières naturelles. Ce procédé convient aux produits haut de gamme, mais il est coûteux et sa production est limitée.
Paramètres associés :
| Articles | Spécification |
| Odeur | Arôme doux, de lait et de vanille |
| Dosage de la vanilline, % (sur la base d’un dérivé) | ≥ 99.5 |
| Plage de fusion, ℃ | 81.0~83.0 |
| Solubilité (25℃) | 1g d’échantillon dissout la totalité, ou 3 mL d’éthanol à 70% 2mL d’éthanol à 95%. |
| Perte au séchage, % | ≤ 0.5 |
| Métal lourd (Pb) | ≤10 mg/kg |
| Teneur en As | <3 mg/kg |
Dosage recommandé :
| Nom de l’aliment | Utilisation maximale (g/kg) |
| Crème glacée | 0,2-0,5 g/kg |
| Gâteau | 0,1-0,3 g/kg |
| Chocolat | 0,1-0,2 g/kg |
| Crème | 0,1-0,5 g/kg |
| Bonbons | 0,1-0,4 g/kg |
| Fromage | 0,05-0,1 g/kg |
| Gelée | 0,1-0,2 g/kg |
| Sauce salade | 0,1-0,2 g/kg |
| Boissons à base de jus de fruits | 0,05-0,1 g/kg |
| Mélange à cuire | 0,1-0,3 g/kg |
| Sauce | 0,1-0,2 g/kg |
| Aliments en conserve | 0,05-0,1 g/kg |
| Boisson à la vanille | 0,2-0,4 g/kg |
| Crème à la vanille | 0,2-0,5 g/kg |
La vanilline a un large éventail d’utilisations
1. Améliorer la saveur : La vanilline est un puissant exhausteur de goût qui peut améliorer considérablement la saveur de vanille des aliments, leur donnant un arôme riche et sucré. Il est couramment utilisé pour rehausser la saveur de vanille des glaces, des pâtisseries et des biscuits.
2. Ajuster le goût : La vanilline peut optimiser le goût des aliments, rendant leur saveur plus riche et plus coordonnée, en particulier dans les desserts et les produits de boulangerie, améliorant ainsi l’expérience gustative globale.
3. Masquer les mauvaises odeurs : La vanilline peut masquer efficacement les mauvaises odeurs ou les odeurs dans les aliments, améliorer les propriétés sensorielles des aliments et est souvent utilisée dans les condiments et les aliments prêts à consommer.
4. Offre une saveur naturelle : en tant qu’ingrédient principal de la vanille, la vanilline offre une saveur proche de la vanille naturelle, apportant une véritable expérience de vanille aux aliments et boissons haut de gamme.
5. Améliore la stabilité du produit : la vanilline aide à améliorer la stabilité du produit dans certaines formules alimentaires, répartit uniformément la saveur et prolonge la durée de conservation des aliments.
6. Améliore la perception de la douceur : la vanilline peut améliorer la perception de la douceur des aliments, rendant la douceur plus importante et plus charmante, et est largement utilisée dans les bonbons, les desserts et les boissons.
Question posée par l’utilisateur :
Question : Qu’est-ce qui différencie la vanille de la vanilline ?
Réponse : la vanilline est le principal composant aromatique de la vanille et est souvent utilisée pour imiter ou rehausser la saveur de la vanille. Par rapport aux gousses de vanille naturelles, la vanilline a un coût inférieur, un processus de production plus simple et peut être utilisée de manière stable dans une variété d’aliments et de boissons. L’avantage de la vanilline réside dans sa forte capacité d’amélioration du goût et son faible coût, ce qui en fait un choix idéal pour la production et l’application à grande échelle. Bien que la vanille naturelle offre une saveur plus complexe, la stabilité et l’économie de la vanilline la rendent largement utilisée dans l’industrie alimentaire.
