Qu’est-ce que la gomme de guar ?
Un extrait de la graine de guar est connu sous le nom de gomme de guar. Il s’agit d’un galactomannane ayant une apparence de poudre fluide blanche à légèrement jaune. Il s’épaissit rapidement car il se dissout dans l’eau et se transforme en une substance gélatineuse lorsqu’il entre en contact avec elle. Il est souvent utilisé comme épaississant dans les additifs alimentaires. La gomme de guar est extraite principalement des graines de la légumineuse à grain de guar.
Les graines sont séchées, broyées et hydrolysées sous pression. Le mélange hydrolysé sous pression est ensuite précipité avec de l’éthanol à 20 %. Il est ensuite centrifugé pour éliminer les impuretés inutiles et extraire les composants purs de la gomme de guar. La gomme de guar obtenue après centrifugation est ensuite séchée et broyée à nouveau pour former le produit final de gomme de guar de qualité alimentaire.
Paramètres associés :
| Articles | Normes |
| Odeur | Inodore ou légère odeur de bière |
| Viscosité/mPa.s 1% Sol. 25 ℃, 2 heures, |
6000 min |
| Perte de séchage, w/% | ≤ 15.0 |
| Cendres, w/% | ≤ 1.5 |
| Non soluble dans l’acide, w/% | ≤ 7.0 |
| Test de l’acide borique | Passez |
| Protéines, w/% | ≤7.0 |
| Test d’amidon | Passez |
| Total As（as As）/（mg∕kg） | ≤ 3.0 |
| Pb/（mg∕kg） (en anglais) | ≤ 2.0 |
| Nombre total de plaques/（CFU∕g） | ≤ 5000 |
| Groupe Coli/（MPN∕g） (en anglais) | ＜30 |
Dosage recommandé :
| Nom de l’aliment | Utilisation maximale (g/kg) |
| Boissons | 1-5 g/kg |
| Produits laitiers | 1-5 g/kg |
| Sauces et assaisonnements | 2-8 g/kg |
| Assaisonnement de la pâte et du pain | 2-10 g/kg |
| Aliments en conserve | 2-8 g/kg |
| Produits à base de viande (jambon, saucisse, etc.) | 2-8 g/kg |
| Condiments | 2-8 g/kg |
| Yaourt et produits laitiers fermentés | 1-5 g/kg |
| Sauces à salade | 2-8 g/kg |
| Confiserie et chocolat | 2-8 g/kg |
| Additifs pour l’alimentation animale (aliments pour animaux de compagnie, etc.) | 1-5 g/kg |
| Assaisonnements et poudres aromatiques | 2-8 g/kg |
La gomme de guar a une large gamme d’utilisations
- Épaississant : En tant que gomme végétale naturelle, elle est principalement extraite des fèves de guar. Il a une bonne solubilité dans l’eau et peut augmenter considérablement la viscosité des aliments, améliorer la texture et le goût des aliments. Il est largement utilisé dans l’industrie alimentaire, comme la crème glacée, les pâtisseries surgelées, le pain, les gâteaux et autres aliments cuits au four, ainsi que la gelée, la vinaigrette, le yaourt, la viande en conserve, la bière, les boissons sans sucre et d’autres aliments. En plus d’aider les aliments à durer plus longtemps sur l’étagère, il peut améliorer la saveur et le goût des aliments.
- Stabilisateur : Dans les jus et les boissons, la gomme de guar peut être utilisée comme épaississant pour rendre le goût des jus et des boissons plus riche et plus doux. En même temps, il peut également stabiliser les particules en suspension dans le jus pour éviter la précipitation et la stratification. L’ajout de gomme de guar aux produits à base de chocolat peut améliorer la texture du chocolat, le rendant plus délicat et lisse, et empêcher le chocolat de cristalliser et de se séparer lorsque la température change.
- Améliorer la texture et la stabilité des aliments : Dans la crème glacée et les desserts glacés, la gomme de guar agit comme un stabilisateur pour améliorer la résistance à la fusion et la stabilité de la crème glacée et des desserts glacés, afin qu’ils puissent conserver une meilleure texture et un meilleur goût pendant le stockage et le transport. L’ajout de gomme de guar aux pâtisseries et aux gâteaux peut améliorer la texture de la pâte et rendre les pâtisseries plus douces et plus délicates. Dans le même temps, la gomme de guar peut également améliorer la rétention d’humidité des gâteaux et prolonger la durée de conservation.
- Avantages nutritionnels et pour la santé : La gomme de guar, en tant qu’additif alimentaire naturel, est largement présente dans divers aliments, tels que les fruits, les légumes, les céréales, etc. Elle peut compléter les nutriments nécessaires au corps humain, favoriser la digestion, améliorer l’immunité, aider à améliorer la constipation, protéger les maladies cardiovasculaires et cérébrovasculaires, etc.
Question posée par l’utilisateur :
Question : En quoi la gomme de guar et la gomme xanthane diffèrent-elles ?
Réponse : La gomme de guar et la gomme xanthane sont deux épaississants et stabilisants alimentaires couramment utilisés, qui présentent des différences significatives dans leurs sources, leurs structures et leurs caractéristiques d’utilisation. L’ingrédient principal de la gomme de guar est le polysaccharide linéaire, qui est dérivé des graines de la plante de guar. Bien que sa solubilité soit légèrement inférieure à celle de la gomme xanthane, elle peut être efficacement dissoute dans l’eau chaude et convient à des produits tels que les produits laitiers, la crème glacée et le pain qui nécessitent une viscosité élevée et de bonnes propriétés rhéologiques.
La gomme xanthane provient de la fermentation bactérienne et présente une excellente solubilité dans l’eau froide et une excellente stabilité dans une large gamme de conditions de pH. De nombreux produits culinaires, notamment les boissons et les vinaigrettes, en contiennent fréquemment. En raison de sa source naturelle et de ses bonnes propriétés rhéologiques, la gomme de guar est particulièrement importante dans l’industrie alimentaire et peut améliorer la texture et la stabilité des produits.
