Qu’est-ce que l’agar-agar ?
L’agar-agar est une gélatine naturelle extraite d’algues rouges. Il se présente sous forme de poudre ou de granulés incolores, translucides ou blanc cassé à jaune clair. Il n’a pas d’odeur particulière et est insoluble dans l’eau froide. Il est souvent utilisé comme émulsifiant, stabilisant et épaississant dans l’industrie alimentaire.
L’agar-agar est généralement trempé dans l’eau d’algues rouges telles que Agara oleracea et Gracilaria truncatula pour éliminer les impuretés, puis trempé et hydrolysé dans de l’acide sulfurique ou de l’acide acétique dans certaines conditions, puis l’hydrolysat est filtré, purifié, refroidi et solidifié pour obtenir le produit.
Paramètres associés :
| ÉLÉMENTS | Standard (E406 AGAR) |
| Perte au séchage (%) | ≤ 22 |
| ASH (%) | ≤ 6.5 |
| Résistance du gel (g/cm2) | – |
| Cendres insolubles dans l’acide (insolubles dans l’acide chlorhydrique 3N environ) (%) | ≤ 0.5 |
| Matières insolubles (après passage à l’eau chaude pendant 10 minutes) (%) | ≤ 1.0 |
| PH | 4-8 |
| Point de gélification | – |
| Maille | – |
| Amidon | Conforme |
| Gélatine et autres protéines | Conforme |
| Absorption de l’eau | ≤ 75ml |
| As (mg/kg) | ≤ 3 |
| Plomb (mg/kg) | ≤ 5 |
| Mercure (mg/kg) | ≤ 1 |
| Cadmium (mg/kg) | ≤ 1 |
| Nombre total de colonies (cfu/g) | ≤ 5000 |
| Levures et moisissures (cfu/g) | ≤ 300 |
| Escherichia coli /5g | Absent |
| Salmonella spp. /5g |
Absent |
Dosage recommandé :
| Nom de l’aliment | Utilisation maximale (g/kg) |
| Gelée et puddings | 2-10 g/kg |
| Yaourt et produits laitiers | 3-5 g/kg |
| Gâteaux et desserts | 2-5 g/kg |
| Jambon et produits à base de viande | 5-10 g/kg |
| Bonbons | 5-10 g/kg |
| Boissons à base de jus | 2-5 g/kg |
| Sauces et condiments | 2-5 g/kg |
| Marmelade et confitures | 3-8 g/kg |
| Sirops | 3-6 g/kg |
| Chewing-gum | 2-5 g/kg |
| Produits de boulangerie | 3-7 g/kg |
| Trempettes et pâtes à tartiner | 2-5 g/kg |
| Substituts de viande | 5-10 g/kg |
| Sauces à salade | 2-5 g/kg |
L’agar-agar a une large gamme d’utilisations
- Coagulant et stabilisateur : l’agar-agar est un gélifiant naturel et est souvent utilisé pour préparer des desserts tels que de la gelée, du pudding et des bonbons gélifiés. Il peut former une structure de gel solide après chauffage, permettant aux aliments de conserver leur forme et leur goût.
- Émulsifiant : l’agar-agar peut être utilisé comme émulsifiant pour aider à mélanger des liquides non miscibles, comme la combinaison d’huile et d’eau pour rendre le mélange plus uniforme et stable.
- Épaississant : dans certains processus de transformation des aliments, l’agar-agar peut agir comme épaississant pour ajuster la texture et le goût des aliments, comme dans la crème glacée, les sauces et la crème.
- Emballage et fixateur : L’agar-agar peut être utilisé comme fixateur dans les aliments emballés pour maintenir la forme et l’apparence des aliments et empêcher les aliments de se déformer ou de se détériorer pendant le transport et le stockage.
- Complément nutritionnel : Certains agars peuvent également contenir des nutriments, comme l’agar riche en collagène, qui est utilisé comme source supplémentaire de collagène dans certains produits nutritionnels.
Question posée par l’utilisateur :
Question : Quels sont les avantages de l’agar par rapport à la gélatine ?
Réponse : Par rapport à la gélatine, l’agar présente les avantages d’être d’origine végétale, d’avoir une force de gel et une stabilité thermique supérieures, une concentration d’utilisation plus faible et de convenir aux végétariens. De plus, l’agar est plus stable dans un environnement acide et le gel qu’il forme est plus dur et plus cassant, ce qui convient aux applications alimentaires qui nécessitent une transparence élevée et une structure solide.
