Qu’est-ce que les esters d’acide diacétyle tartrique de monoglycérides ?
L’industrie alimentaire utilise fréquemment les esters d’acide diacétyle tartrique de monoglycérides comme émulsifiant et stabilisant. Il est principalement utilisé dans le pain et les produits de boulangerie pour améliorer la stabilité de la pâte, améliorer la rétention de gaz et améliorer le volume et la texture des aliments. Le DATEM, qui est souvent une poudre blanche, garantit la qualité et la saveur des produits de boulangerie en restant stable à haute température et en étant difficile à décomposer. Dans l’industrie alimentaire, les esters d’acide diacétyle tartrique de monoglycérides sont fréquemment utilisés comme stabilisants et émulsifiants.
Il est principalement utilisé dans le pain et les produits de boulangerie pour améliorer la stabilité de la pâte, renforcer la capacité de rétention de gaz et améliorer le volume et la texture des aliments. Le DATEM, qui se présente souvent sous la forme d’une poudre blanche, garantit la qualité et la saveur des produits de boulangerie en étant stable à haute température et difficile à décomposer. En Chine, les méthodes les plus courantes de préparation du DATEM sont les suivantes :
- Méthode d’estérification catalysée par acide Il s’agit de la méthode de préparation la plus couramment utilisée, qui consiste à estérifier le monoglycéride avec de l’acide tartrique sous l’action d’un catalyseur acide. Cette méthode contrôle les conditions de réaction (telles que la température, la pression, le temps de réaction, etc.) pendant le processus de préparation pour garantir la qualité du produit. La méthode d’estérification catalysée par acide présente une bonne efficacité de réaction et une grande pureté du produit.
- Méthode de transestérification La méthode de transestérification est une autre méthode de préparation courante. Dans ce processus, un produit intermédiaire contenant de l’acide tartrique et du glycérol est d’abord préparé, puis converti en DATEM par une réaction d’estérification. Cette méthode convient aux intermédiaires qui ont une certaine réaction d’estérification et peut améliorer l’efficacité de la réaction.
- Méthode d’estérification-neutralisation Cette méthode génère d’abord un produit préliminaire par une réaction d’estérification, puis élimine les matières premières et les sous-produits n’ayant pas réagi par une réaction de neutralisation, et obtient enfin le DATEM. La méthode d’estérification-neutralisation garantit la qualité et la stabilité du produit grâce à deux étapes de séparation et de purification.
Paramètres associés :
Dosage recommandé :
| Nom de l’aliment | Utilisation maximale (g/kg) |
| Produits de boulangerie | 0,5-1,0 g/kg |
| Gâteaux | 0,5-1,0 g/kg |
| Biscuits | 0,5-1,0 g/kg |
| Tartelettes aux œufs | 0,5-1,0 g/kg |
| Puffs | 0,5-1,0 g/kg |
| Beignets | 0,5-1,0 g/kg |
| Tartes aux fruits | 0,5-1,0 g/kg |
| Barres protéinées | 0,5-1,0 g/kg |
| Boissons protéinées | 0,5-1,0 g/kg |
| Mélanges pour boulangerie | 0,5-1,0 g/kg |
| Produits laitiers | 0,5-1,0 g/kg |
| Produits fromagers | 0,5-1,0 g/kg |
| Aliments prêts à consommer | 0,5-1,0 g/kg |
| Assaisonnements | 0,5-1,0 g/kg |
Les esters d’acide tartrique diacétylique de monoglycérides ont une large gamme d’utilisations
- Émulsification : Le DATEM est un émulsifiant et un stabilisateur très efficace. Sa fonction principale est de stabiliser les émulsions, d’empêcher la stratification huile-eau, d’améliorer l’émulsification et de répartir uniformément l’huile et l’eau dans les aliments, améliorant ainsi le goût et l’apparence des aliments.
- Stabilité de la pâte : DATEM peut améliorer considérablement la stabilité et les propriétés mécaniques de la pâte, améliorer la capacité de rétention de gaz et donner au pain et aux autres produits de boulangerie un volume plus important et une texture plus douce pendant la fermentation et la cuisson. Il peut empêcher la pâte de trop se dilater ou de trop rétrécir, garantissant ainsi la cohérence de la qualité du produit final.
- Améliorer la qualité des aliments : DATEM peut également améliorer la qualité des aliments, augmenter le volume et la densité, rendre les produits de boulangerie tels que le pain et les gâteaux plus moelleux et uniformes, et réduire la densité et la dureté du produit.
De plus, il peut retarder le rassissement des aliments et maintenir la fraîcheur et la douceur des aliments.
Question posée par l’utilisateur :
Question : Comment l’utilisation de DATEM affecte-t-elle le goût des aliments ?
Réponse : Les esters d’acide diacétyltartrique de monoglycérides peuvent améliorer considérablement le goût des aliments, principalement en améliorant la stabilité de la pâte et la capacité de rétention de gaz, rendant les produits de boulangerie tels que le pain et les gâteaux plus moelleux et plus délicats.
Il améliore l’uniformité et la texture des aliments, rendant chaque bouchée plus consistante, tout en prolongeant la fraîcheur des aliments et en réduisant le risque de sécheresse et de détérioration. DATEM empêche également le rétrécissement de la pâte, conserve la forme et la structure d’origine des aliments et améliore encore le goût et l’apparence générale des aliments.
