Qu’est-ce que la carraghénine ?

L’algue rouge est la source du colloïde hydrophile connu sous le nom de carraghénane. Il a l’apparence d’une poudre ou de granulés blancs ou brun clair, inodores ou légèrement parfumés. Il peut être largement utilisé dans le secteur alimentaire comme coagulant, épaississant ou stabilisant.

La préparation de la carraghénane consiste principalement à laver et sécher l’algue, à la placer dans un pot d’extraction, à ajouter 30 à 50 fois de l’eau (ou une quantité appropriée de solution alcaline), à ​​la chauffer à la vapeur (environ 100 °C) pendant 40 à 60 minutes, à filtrer, à ajouter des solvants alcooliques à l’extrait filtré tout en remuant, à centrifuger et à le précipiter par séchage au tambour et broyage pour obtenir le produit. Lors du séchage au tambour, des mono- ou di-glycérides ou des polysorbates doivent être ajoutés comme agents de démoulage au tambour.

Dosage recommandé :

La carragénine a une large gamme d’utilisations

1. Effet épaississant : la carraghénine peut augmenter considérablement la viscosité des liquides, conférant aux produits une texture plus épaisse et un goût plus riche. Cet effet épaississant est particulièrement adapté aux produits laitiers, aux boissons et aux condiments, tels que le lait au chocolat, les vinaigrettes, etc., pour garantir que le produit conserve une viscosité et une texture constantes pendant le traitement et la consommation.
2. Effet gélifiant : la carraghénane peut former des gels fermes ou mous dans des conditions appropriées, offrant différents effets de texture selon les différents besoins. La carraghénane lambda est principalement utilisée comme épaississant, tandis que la carraghénane kappa forme un gel dur et la carraghénane irlandaise forme un gel mou. Elle est largement utilisée dans les desserts tels que la gelée, le pudding et les bonbons mous pour offrir une texture et une apparence de gel idéales.
3. Effet de suspension : la carraghénane peut suspendre efficacement les particules solides dans les boissons pour les empêcher de se déposer, assurant une distribution uniforme et la stabilité des boissons pendant la durée de conservation. Cette caractéristique la rend particulièrement adaptée aux boissons à base de jus de fruits, aux boissons lactées, etc., pour maintenir l’attrait visuel et la consistance du goût du produit.
4. Effet stabilisant : la carraghénine a une excellente stabilité dans les environnements à haute température et acides, et peut maintenir ses effets épaississants et gélifiants pendant le traitement et le stockage. Que ce soit dans des aliments acides tels que le yaourt ou dans des produits en conserve et cuits au four transformés à haute température, la carraghénine peut fournir une stabilisation durable pour garantir la qualité et la cohérence du produit.
5. Effet émulsifiant : la carraghénine aide à disperser et stabiliser uniformément les graisses, à empêcher la séparation de l’huile et à maintenir l’uniformité et la texture du produit. Cela en fait un additif idéal pour les aliments émulsifiés tels que la margarine, la crème glacée et les sauces, garantissant que le produit final a un bon goût et un bon effet visuel.
6. Effet de rétention d’eau : la carraghénine peut retenir efficacement l’humidité dans les aliments, empêcher le dessèchement et le vieillissement, et ainsi prolonger la durée de conservation du produit. Cette caractéristique est largement utilisée dans les produits à base de viande, les produits à base de pâte de poisson et les produits à base de farine pour garantir que le produit conserve une bonne texture et une bonne fraîcheur pendant le stockage et la transformation.

Question posée par l’utilisateur :

Question : Pourquoi la carragénine provoque-t-elle une inflammation ?

Réponse : La carragénine peut provoquer une inflammation à fortes doses ou à long terme, ce qui est lié à son impact potentiel sur l’intestin. Certaines études ont montré que la carragénine peut modifier le microbiote intestinal, stimuler directement les cellules épithéliales intestinales, activer le système immunitaire, déclencher la libération de médiateurs inflammatoires et entraîner des réponses inflammatoires. De plus, la carragénine qui n’a pas été entièrement transformée peut augmenter le risque d’inflammation lorsqu’elle est consommée à fortes doses.