Qu’est-ce que le bicarbonate d’ammonium ?
Le bicarbonate d’ammonium est un composé blanc avec des particules cristallines blanches et une odeur d’ammoniac. Lors du stockage, veillez à ne pas le placer avec de l’acide, sinon une réaction chimique se produira. Il est largement utilisé dans les secteurs chimique, alimentaire et alimentaire. Il existe plusieurs procédés de préparation nationaux pour le bicarbonate d’ammonium :
- Méthode de synthèse du bicarbonate d’ammonium, qui génère du bicarbonate d’ammonium (NH4HCO3) en faisant réagir l’ammoniac (NH3) et le dioxyde de carbone (CO2) dans l’eau. Il s’agit de la méthode de préparation industrielle la plus courante.
- La méthode de réaction du carbonate d’ammonium et de l’hydroxyde d’ammonium, comme son nom l’indique, consiste à utiliser du carbonate d’ammonium et de l’hydroxyde d’ammonium pour réagir afin de générer du bicarbonate d’ammonium. Cette méthode doit être réalisée à une température et dans des conditions appropriées pour contrôler la sélectivité de la réaction et la qualité du produit.
Paramètres associés :
| ÉLÉMENTS | STANDARD |
| Dosage (en NH4HCO3, %) | ≤99.0-100.5 |
| Chlorures (en Cl, %) | ≤0.003 |
| Composé soufré (en SO4, %) | ≤0.007 |
| Résidu après évaporation (%) | ≤0.008 |
| Rotation optique spécifique | +20.5° ~ +21.5° |
| Plomb | ≤3 mg/kg |
| Arsenic | ≤2 mg/kg |
| Métal lourd total (en Pb) | ≤10 mg/kg |
Dosage recommandé :
| Nom de l’aliment | Utilisation maximale (g/kg) |
| Produits à base de pain et de pâte | 1 – 5 g/kg |
| Gâteaux et pâtisseries | 1 – 5 g/kg |
| Biscuits | 0.5 – 2 g/kg |
| 0.5 – 2 g/kg | 0.5 – 2 g/kg |
| Petits pains et boulettes cuits à la vapeur | 1 – 3 g/kg |
| Pizza | 1 – 3 g/kg |
| Bonbons | 0.1 – 0.5 g/kg |
| Produits à base de chocolat | 0.1 – 0.5 g/kg |
| Boissons | 0,1 – 0,3 g/kg |
| Produits laitiers | 0,1 – 0,3 g/kg |
| Assaisonnements | 0,1 – 0,3 g/kg |
| Produits à base de viande préparés | 0.1 – 0.3 g/kg |
| Produits à base de fruits de mer | 0.1 – 0.3 g/kg |
| Aliments marinés | 0.1 – 0.3 g/kg |
Le bicarbonate d’ammonium a une large gamme d’utilisations
- Agent levant : Le bicarbonate d’ammonium est un agent levant puissant, particulièrement adapté aux produits à base de pâte et de pâtisserie qui nécessitent une fermentation rapide et forte. Il se décompose à haute température pour libérer de l’ammoniac et du dioxyde de carbone, favorisant l’expansion de la pâte et augmentant le volume du produit.
- Agent cassant : Pendant le processus de cuisson, le bicarbonate d’ammonium peut aider les produits à devenir cassants et est particulièrement adapté à la fabrication de biscuits, cookies et crackers, augmentant leur goût croustillant.
- Régulateur alcalin : En tant que régulateur alcalin, le bicarbonate d’ammonium peut ajuster la valeur du pH des aliments, améliorer l’élasticité et la ductilité de la pâte, et également affecter la couleur et la texture des produits de boulangerie.
- Stabilisateur : Le bicarbonate d’ammonium peut être utilisé comme stabilisateur pour aider à maintenir le volume et la structure du produit et empêcher le produit de s’effondrer ou de se déformer pendant le processus de cuisson.
Question posée par l’utilisateur :
Question : Lorsque vous devez utiliser du bicarbonate d’ammonium et qu’il est en rupture de stock, par quoi devez-vous le remplacer ?
Réponse : 1. Poudre à pâte : La poudre à pâte est un substitut courant du bicarbonate d’ammonium en pâtisserie. Habituellement, il se compose de trois ingrédients : de l’amidon, une substance acide (comme la crème de tartre) et du bicarbonate de soude (bicarbonate de sodium).
2. Bicarbonate de soude (bicarbonate de sodium) : Le bicarbonate de soude peut également être utilisé comme substitut, bien qu’il ne soit pas un agent levant aussi puissant que le bicarbonate d’ammonium. Pour créer du gaz carbonique pour la levée, un composant acide est nécessaire, comme le vinaigre ou le jus de citron.
3. Levure : La levure est une autre alternative pour faire lever les produits de boulangerie. La pâte lève en raison de sa réaction avec les glucides pour produire du dioxyde de carbone pendant la fermentation. Cependant, la levure nécessite plus de temps pour fermenter la pâte que les agents levants chimiques comme le bicarbonate d’ammonium.
4. Poudre à pâte à double action : Lorsque ce type de poudre entre en contact avec un liquide, elle produit d’abord du gaz carbonique, puis lorsqu’elle est chauffée pendant la cuisson. Elle permet une levée plus contrôlée, similaire au bicarbonate d’ammonium.
