Additifs Alimentaires Courants Dans Les Produits de Boulangerie

Dans le monde de la boulangerie, les additifs alimentaires jouent un rôle crucial dans l’amélioration de la qualité, de la texture, de la saveur et de la durée de conservation des produits de boulangerie. De l’amélioration de la consistance de la pâte à la préservation de la fraîcheur, ces additifs sont indispensables dans les pratiques de boulangerie modernes. Les types courants d’additifs alimentaires utilisés dans les produits de boulangerie comprennent les agents levants, les émulsifiants, les conservateurs, les colorants, les exhausteurs de goût, les régulateurs d’acidité, les édulcorants, les enzymes, les antioxydants, les épaississants et les stabilisateurs. Cet article explore les types courants d’additifs alimentaires utilisés dans les produits de boulangerie et fournit des exemples détaillés de chaque type, y compris leurs dosages recommandés.

1. Agents Levants

Les agents levants sont essentiels dans les produits de boulangerie car ils aident la pâte à lever, lui donnant le volume et la texture souhaités. Sans ces agents, de nombreux produits de boulangerie seraient denses et peu attrayants.

• Bicarbonate de soude (bicarbonate de sodium) : il interagit avec les ingrédients acides de la pâte, comme le vinaigre ou le jus de citron, pour libérer du dioxyde de carbone, ce qui fait lever la pâte. Sa dose recommandée est généralement de 1/4 à 1/2 cuillère à café par tasse de farine dans des recettes comme les biscuits, les muffins et les gâteaux.
• Levure chimique : elle contient à la fois un acide et une base, ce qui lui permet d’agir comme agent levant à elle seule. Elle libère du dioxyde de carbone lorsqu’elle est humidifiée et chauffée, ce qui la rend idéale pour les recettes sans ingrédients acides. Sa dose recommandée est de 1 à 1,5 cuillère à café par tasse de farine.
• Levure : c’est un agent levant biologique utilisé dans la fabrication du pain. Il fermente les sucres de la pâte, produisant du dioxyde de carbone et de l’alcool. Sa dose recommandée est de 1/4 once (environ 2 1/4 cuillères à café) pour 4 tasses de farine.
• Bicarbonate d’ammonium : également connu sous le nom d’ammoniac de cuisson, il est utilisé dans certaines recettes de biscuits et de craquelins. Il se décompose en dioxyde de carbone et en gaz ammoniac, fournissant une levée. Sa dose recommandée est de 1/4 à 1/2 cuillère à café par tasse de farine.
• Crème de tartre (bitartrate de potassium) : Souvent utilisée en combinaison avec du bicarbonate de soude, la crème de tartre agit comme un acide pour activer le bicarbonate de soude. Son dosage recommandé est de 1/2 cuillère à café pour 1/2 cuillère à café de bicarbonate de soude.

2. Émulsifiants

Les émulsifiants sont des additifs alimentaires essentiels dans les produits de boulangerie, aidant à stabiliser les mélanges qui se sépareraient autrement, comme l’huile et l’eau. En boulangerie, les émulsifiants améliorent la texture, prolongent la durée de conservation, augmentent le volume et contribuent à une structure de mie uniforme.

Voici un aperçu des émulsifiants couramment utilisés dans les produits de boulangerie :

• Lécithine : un émulsifiant naturel dérivé du soja ou des œufs. Il aide à mélanger les graisses et l’eau, contribuant à la texture lisse des produits de boulangerie. Son dosage recommandé est de 0,25 % à 0,5 % du poids de la farine.
• Mono- et diglycérides : couramment utilisés dans les produits de boulangerie comme le pain, les gâteaux et les pâtisseries, pour améliorer la structure de la mie, retarder le rassissement et augmenter le volume. Son dosage recommandé est de 0,5% à 1% du poids total de la farine dans la recette.
• Polysorbate 60 : Le polysorbate 60 est un émulsifiant synthétique qui améliore le volume et la texture des produits de boulangerie, en particulier dans les gâteaux et les garnitures fouettées. Son dosage recommandé est de 0,1% à 0,5% du poids total des ingrédients.
• Esters de sorbitane : Les esters de sorbitane, tels que le monostéarate de sorbitane, sont utilisés pour stabiliser les émulsions et améliorer la texture des produits de boulangerie. Généralement utilisés à des niveaux de 0,1% à 0,5% de la formulation totale.
• Stéaroyl-2-lactylate de calcium (CSL) : Le CSL est un émulsifiant couramment utilisé dans le pain et les produits de boulangerie pour renforcer la pâte et améliorer la texture. Son dosage recommandé est de 0,2% à 0,5% du poids de la farine.

3. Conservateurs

Des conservateurs sont ajoutés aux produits de boulangerie pour empêcher la détérioration causée par les bactéries, les moisissures et les levures, prolongeant ainsi la durée de conservation des produits.

• Propionate de calcium : Il peut être utilisé dans le pain, les petits pains et les tortillas pour empêcher la moisissure et la croissance bactérienne sans affecter le goût. Le dosage recommandé varie de 0,1 % à 0,3 % du poids de la farine.
• Acide sorbique : L’acide sorbique et ses sels (sorbate de potassium) sont efficaces contre les moisissures et les levures dans les produits de boulangerie, en particulier dans les produits à forte teneur en humidité. Le dosage recommandé varie de 0,1 % à 0,2 % du poids total des ingrédients.
• Benzoate de sodium : Il peut trouver des applications dans les gâteaux, les tartes, les pâtisseries pour être efficace contre les levures, les bactéries et les moisissures. Le dosage recommandé varie de 0,05 % à 0,1 % du poids total des ingrédients.
• Sorbate de potassium : Similaire à l’acide sorbique, le sorbate de potassium est efficace pour empêcher la croissance des moisissures et des levures. Il est souvent utilisé dans des produits tels que les pâtisseries fourrées au fromage et autres produits de boulangerie qui nécessitent une durée de conservation prolongée. Le niveau d’utilisation typique est de 0,03 % à 0,1 % du poids.
• Acide propionique : L’acide lactique agit comme conservateur en abaissant le pH des produits de boulangerie, créant ainsi un environnement hostile aux organismes de détérioration comme les moisissures et les bactéries. Son dosage typique varie en fonction du niveau de pH souhaité, mais se situe généralement entre 0,1 % et 0,5 % du poids du produit.

4. Agents Colorants

Les colorants alimentaires sont des additifs utilisés pour donner des couleurs spécifiques aux produits de boulangerie, les rendant plus attrayants et plus uniformes en apparence.

• Colorant caramel : Le colorant caramel est un colorant naturel dérivé du sucre caramélisé. Il est couramment utilisé dans le pain, les gâteaux et les biscuits pour leur donner une riche couleur brune. Le dosage recommandé est de 0,1 % à 1 % du poids total de la pâte.
• Rocou : Il est utilisé pour donner une couleur jaune à orange aux produits de boulangerie comme les gâteaux et les pâtisseries. Le dosage recommandé est de 0,01 % à 0,05 % du poids total de la pâte. À utiliser avec précaution pour éviter une couleur trop intense.
• Bêta-carotène : C’est un pigment naturel présent dans de nombreux fruits et légumes, il est utilisé dans les produits de boulangerie pour obtenir une teinte jaune ou orange chaude. Son dosage recommandé est de 0,02 % à 0,1 % du poids total de la pâte. Des concentrations plus élevées peuvent être utilisées dans les garnitures ou les glaçages.
• Dioxyde de titane : Le dioxyde de titane est un pigment blanc utilisé dans les produits de boulangerie pour leur donner un aspect blanc brillant. FrançaisOn l’utilise souvent dans les glaçages, les crèmes et les garnitures. En général, la quantité utilisée doit être minimale, généralement inférieure à 1 % du poids total du produit.
• Curcumine : La curcumine est un pigment jaune dérivé du curcuma. Elle est utilisée pour colorer naturellement les produits de boulangerie, en particulier dans des produits comme les gâteaux et les biscuits. Dosage recommandé : 0,01 % à 0,05 % du poids total des ingrédients.

5. Exhausteurs de Goût

Les exhausteurs de goût renforcent ou modifient le goût des produits de boulangerie, les rendant plus attrayants.

• Vanilline : C’est le principal composé aromatique des gousses de vanille et est couramment utilisé sous sa forme synthétique comme exhausteur de goût dans les produits de boulangerie. Dosage recommandé : 0,05 % à 0,2 % du poids total des ingrédients.
• Éthylvanilline : L’éthylvanilline est une version plus forte de la vanilline, offrant une saveur de vanille plus intense. Sa capacité à bien se mélanger avec d’autres ingrédients en fait un choix polyvalent pour aromatiser les produits de boulangerie sucrés et salés. Le dosage recommandé varie de 0,1 % à 0,5 % du poids total du produit.
• Diacétyl : Le diacétyle est un composé aromatique qui donne un goût de beurre. Il est couramment utilisé dans des produits comme les biscuits et les pâtisseries au beurre. La concentration recommandée de diacétyle dans les produits de boulangerie varie généralement de 0,01 % à 0,05 % en poids.
• Extrait d’amande : L’extrait d’amande est utilisé pour donner une saveur d’amande distincte aux produits de boulangerie. Il est plus concentré que l’extrait de vanille. Dosage recommandé : Généralement, 1/4 à 1/2 cuillère à café par tasse de farine ou de pâte.
• Glutamate monosodique (MSG) : Bien que plus communément associé aux aliments salés, le MSG est parfois utilisé dans les produits de boulangerie pour rehausser les saveurs, en particulier dans le pain salé et les craquelins. Dosage recommandé : 0,1 % à 0,3 % du poids total des ingrédients.

6. Régulateurs d’acidité

Les régulateurs d’acidité aident à contrôler les niveaux de pH de la pâte et des pâtes, garantissant une texture, une saveur et une durée de conservation optimales des produits de boulangerie. Voici un aperçu de cinq additifs alimentaires régulateurs d’acidité couramment utilisés dans les produits de boulangerie :

• Acide citrique : L’acide citrique est un régulateur d’acidité naturel dérivé des agrumes. Il est utilisé pour ajouter de l’acidité aux produits de boulangerie et équilibrer les saveurs. Les niveaux d’utilisation typiques dans les produits de boulangerie varient de 0,1 % à 0,5 % du poids total de la recette.
• Citrate de sodium : Agit comme un agent tampon, stabilisant le pH de la pâte et améliorant la texture des produits de boulangerie. Il est utilisé pour réguler l’acidité et rehausser les saveurs des produits de boulangerie. Il est généralement utilisé à des niveaux de 0,2 % à 0,4 % du poids total de la farine.
• Acide lactique : Un acide naturel qui contribue à la saveur acidulée des produits de boulangerie. Il aide également à préserver le produit et à améliorer sa texture en interagissant avec les protéines et les amidons. Il est généralement incorporé à des niveaux de 0,1 % à 0,5 % du poids total de la pâte ou de la pâte à frire.
• Acide tartrique : Il est largement utilisé dans les produits de boulangerie pour son effet stabilisateur sur les blancs d’œufs et son rôle dans la prévention de la cristallisation du sucre. Il est utilisé à des niveaux de 0,1 % à 0,3 % du poids total de la pâte ou de la pâte à frire.
• Acide malique : L’acide malique est un acide naturel présent dans les pommes. Il est utilisé pour rehausser l’acidité des produits de boulangerie comme les gâteaux et pâtisseries aux fruits. Généralement utilisé à des concentrations de 0,1 % à 0,3 % du poids total de la farine, selon l’effet souhaité et les exigences de la recette.

7. Édulcorants

Les édulcorants sont utilisés dans les produits de boulangerie pour apporter de la douceur et peuvent inclure des options naturelles et artificielles. Voici un aperçu de cinq additifs alimentaires édulcorants courants utilisés dans les produits de boulangerie :

• Saccharose : Le saccharose, ou sucre de table, est l’édulcorant le plus couramment utilisé dans les produits de boulangerie. Il apporte de la douceur et affecte la texture et le brunissement. Dosage recommandé : Varie selon la recette ; généralement, 1/2 à 1 tasse par recette pour les gâteaux et les biscuits.
• Sirop de maïs à haute teneur en fructose (SHF) : Un édulcorant liquide dérivé de l’amidon de maïs. Le SHF est plus sucré que le saccharose, ce qui lui permet d’améliorer la douceur sans ajouter de volume et aide à maintenir la douceur et à réduire la cristallisation dans les produits de boulangerie comme les glaçages et les garnitures. Il est généralement utilisé en quantités allant de 5 à 20 % du poids total.
• Aspartame : L’aspartame est un édulcorant artificiel qui est 200 fois plus sucré que le saccharose, ce qui permet d’obtenir la douceur souhaitée avec un impact minimal sur la teneur en calories en très petites quantités. Généralement utilisé en quantités de 0,1 à 0,3 % du poids total.
• Stevia : Il est 50 à 300 fois plus sucré que le saccharose avec zéro calorie. Il peut donner un léger arrière-goût d’herbes ou de réglisse aux produits de boulangerie sans sucre et à teneur réduite en calories. La stévia est utilisée en très petites quantités, généralement 0,1 à 0,5 % du poids total.
• Maltitol : Le maltitol est un alcool de sucre utilisé comme substitut du sucre dans les produits de boulangerie sans sucre. Il apporte de la douceur avec moins de calories. Dosage recommandé : 10 à 25 % du poids total des ingrédients.

8. Enzymes

Les enzymes sont des catalyseurs biologiques qui accélèrent les réactions chimiques dans les produits de boulangerie, améliorant ainsi la texture, la saveur et la fraîcheur.

• Amylase : L’amylase est une enzyme qui décompose l’amidon en sucre, améliorant ainsi le processus de fermentation dans la fabrication du pain. Dosage recommandé : 0,001 % à 0,02 % du poids de la farine.
• Protéase : La protéase est une enzyme qui décompose les protéines, améliorant ainsi l’extensibilité et la texture de la pâte dans les produits de boulangerie. Dosage recommandé : 0,001 % à 0,02 % du poids de la farine.
• Lipase : La lipase est une enzyme qui décompose les graisses, améliorant ainsi la saveur et la texture des produits de boulangerie comme le pain et les pâtisseries. Dosage recommandé : 0,001 % à 0,01 % du poids de la farine.
• Glucose Oxydase : La glucose oxydase est une enzyme qui renforce la pâte en formant des liaisons de gluten plus fortes, améliorant ainsi la texture du pain. Dosage recommandé : 0,001 % à 0,005 % du poids de la farine.
• Xylanase : la xylanase est une enzyme qui décompose l’hémicellulose, améliorant ainsi la manipulation et le volume de la pâte lors de la fabrication du pain. Dosage recommandé : 0,001 % à 0,005 % du poids de la farine.

9. Antioxydants

Les antioxydants jouent un rôle crucial dans le maintien de la qualité et de la durée de conservation des produits de boulangerie en empêchant l’oxydation des graisses et des huiles, qui peut entraîner un rancissement et des saveurs désagréables. Voici cinq additifs alimentaires antioxydants couramment utilisés dans l’industrie de la boulangerie, y compris leurs avantages et leur utilisation typique.

• Acide ascorbique (vitamine C) : l’acide ascorbique est un antioxydant utilisé pour améliorer la qualité de la pâte et empêcher l’oxydation des graisses dans les produits de boulangerie. Dosage recommandé : 0,001 % à 0,01 % du poids de la farine.
• Tocophérols (vitamine E) : les tocophérols sont des antioxydants naturels qui aident à prévenir le rancissement des produits de boulangerie, en particulier ceux qui contiennent des noix et des huiles. Dosage recommandé : 0,001 % à 0,03 % du poids total des ingrédients.
• Hydroxyanisole butylé (BHA) : le BHA est un antioxydant synthétique utilisé pour prévenir l’oxydation des graisses dans les produits de boulangerie, prolongeant ainsi leur durée de conservation. Dosage recommandé : 0,02 % à 0,05 % du poids total des ingrédients.
• Hydroxytoluène butylé (BHT) : le BHT est un antioxydant synthétique utilisé pour préserver la fraîcheur des produits de boulangerie à forte teneur en matières grasses. Il agit en piégeant les radicaux libres, empêchant ainsi l’oxydation des graisses et des huiles. Son dosage recommandé est de 0,01 % à 0,02 % de la teneur en matières grasses ou en huile du produit.
• Gallate de propyle : le gallate de propyle est un antioxydant synthétique qui aide à prévenir l’oxydation des graisses, en particulier dans les produits comme les pâtisseries et les gâteaux. Dosage recommandé : 0,01 % à 0,02 % du poids total des ingrédients.

10. Épaississants et stabilisants

Les épaississants et les stabilisants sont ajoutés aux produits de boulangerie pour améliorer la texture et la consistance en augmentant la viscosité et en empêchant la séparation des ingrédients. Nous allons ici explorer cinq épaississants et stabilisants couramment utilisés en boulangerie : la gomme xanthane, la gomme de guar, l’agar-agar, la carraghénine et la pectine.

• Gomme xanthane : la gomme xanthane est un épaississant qui contribue à améliorer la texture et la stabilité des produits de boulangerie sans gluten. En règle générale, il est recommandé d’en utiliser entre 0,5 % et 1 % du poids total de la farine dans les recettes.
• Gomme de guar : elle est particulièrement efficace dans la boulangerie sans gluten, où elle agit comme liant et épaississant. Elle améliore la texture et le volume des produits de boulangerie comme le pain, les muffins et les gâteaux en emprisonnant les bulles d’air, ce qui permet d’obtenir un produit plus léger. Le taux d’utilisation typique est d’environ 0,5 % à 1 % du poids de la farine.
• Agar-agar : L’agar-agar est un épaississant naturel dérivé d’algues marines. Dans les produits de boulangerie, l’agar-agar est utilisé pour stabiliser les glaçages, les garnitures et les glaçages. L’utilisation typique est d’environ 1 cuillère à café de poudre d’agar-agar par tasse de liquide.
• Carraghénane : La carraghénine est un épaississant naturel dérivé d’algues rouges, utilisé pour stabiliser et épaissir les produits de boulangerie comme les crèmes et les flans pour empêcher la synérèse (la séparation du liquide d’un gel). Le dosage varie généralement de 0,01 % à 0,05 % du poids total de la recette.
• Pectine : Elle fournit une texture ferme mais tendre et aide à fixer les couches à base de fruits dans les gâteaux et les pâtisseries. La quantité de pectine requise varie en fonction du type de fruit et de la fermeté souhaitée. En général, 1 à 3 cuillères à soupe de pectine sont utilisées par tasse de fruit ou de liquide.

Conclusion

L’utilisation d’additifs alimentaires dans les produits de boulangerie est essentielle pour obtenir la saveur, la texture et la durée de conservation souhaitées des produits. Chaque additif a une fonction spécifique, depuis les agents levants qui font lever la pâte jusqu’aux conservateurs qui prolongent la durée de conservation et aux antioxydants qui empêchent le rancissement.