Additifs alimentaires courants dans la confiserie

Les produits de confiserie, des chocolats aux bonbons et pâtisseries, reposent sur un équilibre délicat d’ingrédients pour obtenir le goût, la texture et la longévité souhaités. Le rôle des additifs alimentaires dans la confiserie est crucial car ils rehaussent les saveurs, améliorent la texture, préservent la fraîcheur et ajoutent un attrait visuel.

Cet article explore les types courants d’additifs alimentaires utilisés dans les produits de confiserie et fournit des exemples pour chacun, ainsi que leurs dosages recommandés.

1. Édulcorants

Les édulcorants sont essentiels pour ajouter de la douceur aux produits de confiserie, affectant la saveur, la texture et la qualité globale du produit. Ils existent sous des formes synthétiques et naturelles.

• Saccharose (sucre de table) : largement utilisé en confiserie pour apporter de la douceur et une structure cristalline. En fonction de la douceur souhaitée et du type de confiserie, les inclusions varient généralement de 50 à 70 pour cent du poids total du produit.
• Sirop de glucose : dérivé de l’amidon, ajoute de la douceur tout en empêchant la cristallisation, créant une texture lisse dans les bonbons. Généralement utilisé à 10-20 % de la formulation totale, selon le type de confiserie.
• Sirop de maïs à haute teneur en fructose (HFCS) : connu pour son niveau de douceur élevé, utilisé dans les bonbons mous et les chewing-gums pour rehausser la douceur et retenir l’humidité. Généralement utilisé à 10-30 % de la formulation totale du produit.
• Sorbitol : un alcool de sucre utilisé dans les bonbons et les gommes sans sucre comme édulcorant hypocalorique, réduisant la teneur en sucre tout en préservant la douceur et la texture. Généralement inclus à 5-10 % de la formulation totale du produit.
• Stevia : édulcorant naturel non calorique dérivé de la plante Stevia, utilisé dans les produits de confiserie hypocaloriques pour apporter de la douceur. Généralement inclus à raison de 0,1 à 0,2 % de la formulation globale.

2. Agents colorants

Les agents colorants améliorent l’attrait visuel des produits de confiserie, en offrant des couleurs vives qui attirent les consommateurs. Ces ajouts peuvent être synthétiques ou naturels.

• Érythrosine (E127) : colorant rouge synthétique utilisé dans les bonbons gélifiés et les gelées pour donner une couleur rouge vif. La dose journalière maximale admissible (DJA) est de 0,1 mg/kg de poids corporel.
• Bêta-carotène (E160a) : pigment naturel qui confère une teinte jaune orangé à des produits comme les bonbons à l’orange. Généralement utilisé à des concentrations comprises entre 0,01 % et 0,05 % du poids du produit, en fonction de l’intensité de couleur souhaitée.
• Tartrazine (E102) : colorant jaune synthétique largement utilisé dans les bonbons et les bonbons gélifiés au citron. La dose journalière admissible (DJA) est de 7,5 mg/kg de poids corporel.
• Anthocyanes (E163) : pigments naturels dérivés de fruits et de légumes comme le raisin et les baies, qui donnent des teintes violettes à bleues aux confiseries. Généralement utilisé à des concentrations de 0,1 à 0,2 % du poids du produit, en fonction de la couleur souhaitée.
• Carmin (E120) : colorant rouge naturel obtenu à partir de cochenilles, souvent utilisé dans les bonbons et chocolats haut de gamme pour produire une couleur rouge riche et profonde. Généralement utilisé à des concentrations comprises entre 0,01 % et 0,5 %, selon l’intensité de couleur requise.

3. Exhausteurs de goût

Les exhausteurs de goût améliorent et intensifient les saveurs des produits de confiserie, garantissant une cohérence et un goût équilibré entre les lots.

• Vanilline : Utilisée dans les chocolats, les caramels et les caramels mous pour donner une saveur douce et crémeuse. Généralement utilisée à des concentrations de 0,05 à 0,1 % du poids du produit, selon l’intensité de saveur souhaitée.
• Éthyl maltol : Un exhausteur de goût synthétique qui ajoute un goût sucré et caramélisé aux produits de boulangerie et aux enrobages de bonbons. Généralement utilisé à des concentrations comprises entre 0,001 % et 0,05 % de la formulation du produit, selon le profil de saveur souhaité.
• Glutamate monosodique (MSG) : Couramment utilisé pour rehausser la saveur umami des confiseries salées comme les snacks et les noix aromatisées. Généralement appliqué à des concentrations pondérales de la substance comprises entre 0,1 % et 0,8 %.
• Maltol : Ajoute une saveur sucrée et grillée aux confiseries, semblable au caramel ou au pain fraîchement cuit. Généralement utilisé à des concentrations allant de 0,01 % à 0,1 % de la formulation totale, selon le goût souhaité.
• Acide citrique (E330) : couramment utilisé dans les bonbons acidulés et les produits gélifiés pour rehausser l’acidité et équilibrer la douceur. Généralement utilisé à des concentrations allant de 0,05 % à 0,3 % du poids du produit, selon le niveau d’acidité souhaité.

4. Émulsifiants

Les émulsifiants garantissent que les ingrédients des produits de confiserie sont mélangés de manière homogène, ce qui est essentiel pour maintenir la texture et la consistance, en particulier dans les produits contenant à la fois des matières grasses et des ingrédients à base d’eau.

• Lécithine (E322) : Dérivée du soja ou du tournesol, elle est utilisée dans les chocolats et les caramels pour améliorer la texture et empêcher la séparation. Généralement incluse à des concentrations de 0,3 à 0,5 % du poids du produit, selon la formulation spécifique.
• Mono- et diglycérides (E471) : couramment utilisés dans les produits de boulangerie, les confiseries et les glaçages pour maintenir la consistance et prolonger la durée de conservation. Généralement utilisés à des concentrations de 0,2 à 1,0 % du poids total du produit.
• Polysorbate 60 (E435) : émulsifiant synthétique qui stabilise les mélanges et crée une texture uniforme dans les garnitures fouettées et les confiseries. Généralement utilisé à des concentrations de 0,1 à 0,2 % du poids du produit.
• Monostéarate de sorbitane (E491) : utilisé comme émulsifiant dans les bonbons, les glaçages et les nappages pour stabiliser les émulsions et empêcher la cristallisation. Il est généralement appliqué à des concentrations comprises entre 0,2 % et 1,0 % du poids du produit fini.
• Esters de saccharose (E473) : améliorent la sensation en bouche et la texture de divers produits de confiserie en créant une émulsion stable. Généralement utilisés à des concentrations de 0,3 à 0,5 % du poids total du produit.

5. Conservateurs

En stoppant le développement microbiologique et la détérioration, les conservateurs augmentent la durée de conservation des produits de confiserie tout en préservant leur fraîcheur et leur sécurité d’ingestion.

• Benzoate de sodium (E211) : conservateur largement utilisé dans les gelées, les gommes et les bonbons pour empêcher la croissance de moisissures et de levures. La limite maximale autorisée est de 0,1 % du poids total du produit.
• Sorbate de potassium (E202) : couramment utilisé pour empêcher la croissance de moisissures et de levures dans les bonbons, les glaçages et les produits à base de chocolat. Souvent appliqué à des pourcentages en poids du produit variant entre 0,025 % et 0,1 %.
• Propionate de calcium (E282) : conservateur utilisé dans les produits de confiserie cuits au four pour empêcher la croissance de moisissures et de bactéries. Généralement utilisé dans des pourcentages en poids du produit final allant de 0,1 % à 0,3 %.
• Dioxyde de soufre (E220) : utilisé comme conservateur dans les fruits secs et les bonbons pour empêcher l’oxydation et la croissance microbienne. La limite maximale autorisée varie de 0,01 % à 0,1 % du poids du produit, selon la formulation spécifique.
• Nitrite de sodium (E250) : utilisé dans certaines viandes de confiserie séchées, comme le jerky, pour préserver la couleur et empêcher la croissance bactérienne. La limite maximale autorisée est de 200 ppm (parties par million) de la formulation totale du produit.

6. Épaississants et stabilisateurs

Les épaississants et les stabilisateurs jouent un rôle essentiel pour obtenir la consistance, la texture et la stabilité souhaitées dans les produits de confiserie, garantissant que les produits conservent leur forme et leur sensation en bouche au fil du temps.

• Pectine (E440) : épaississant naturel dérivé des fruits, couramment utilisé dans les bonbons gélifiés, les gelées et les bonbons aromatisés aux fruits pour créer une consistance gélifiée. Généralement utilisé à des concentrations de 0,5 à 1,5 % du poids du produit, selon la fermeté et la texture souhaitées.
• Gélatine : dérivée du collagène animal, largement utilisée comme épaississant et stabilisant dans les guimauves, les bonbons gélifiés et les bonbons à mâcher. Aide à créer une texture ferme mais flexible, généralement incluse à des concentrations de 1 à 5 % du poids total du produit, selon la consistance requise.
• Agar-Agar (E406) : ingrédient gélifiant d’origine végétale fabriqué à partir d’algues qui est fréquemment utilisé pour la gélatine dans les confiseries par les végétariens. Fournit une texture ferme, généralement utilisé à des concentrations allant de 0,5 % à 2,0 % du poids du produit, selon la formulation spécifique.
• Carraghénane (E407) : épaississant naturel extrait d’algues rouges, couramment utilisé dans les gelées, les puddings et les produits de confiserie à base de produits laitiers. Stabilise la texture et empêche la séparation, généralement utilisé à des concentrations de 0,1 à 1,5 % du poids total du produit.
• Gomme xanthane (E415) : agent épaississant polyvalent utilisé dans divers produits de confiserie, notamment les bonbons, les sauces et les glaçages. Stabilise les émulsions et les suspensions, généralement utilisé à des concentrations de 0,05 à 0,3 % du poids du produit, en fonction de la texture et de la viscosité souhaitées.

7. Acidulants

Les acidulants sont utilisés pour ajuster l’acidité des produits de confiserie, améliorant la saveur, apportant de l’acidité et améliorant la stabilité du produit. Ils sont particulièrement importants dans les bonbons aux fruits et les friandises acidulées.

• Acide citrique (E330) : L’un des acidulants les plus couramment utilisés en confiserie, apportant une saveur acidulée et piquante aux bonbons acidulés, aux bonbons gélifiés et aux boissons. Améliore la saveur et équilibre la douceur, généralement utilisé à des concentrations allant de 0,05 % à 0,3 % du poids total du produit, selon l’acidité souhaitée.
• Acide malique (E296) : Un acidulant populaire souvent utilisé dans les bonbons aromatisés aux fruits pour son goût acide intense et durable. Améliore la saveur des produits à base de fruits et de baies, généralement utilisé à des concentrations allant de 0,1 % à 0,5 % du poids du produit, selon l’acidité souhaitée.
• Acide lactique (E270) : Couramment utilisé dans les bonbons et caramels aromatisés aux produits laitiers pour apporter une acidité douce et acidulée. Aide également à préserver le produit en abaissant le pH, généralement utilisé à des concentrations de 0,1 à 0,3 % du poids total du produit.
• Acide tartrique (E334) : Fréquemment utilisé dans les bonbons durs et les bonbons gélifiés pour donner un goût aigre fort et piquant. Améliore la stabilité de la saveur et est souvent utilisé en combinaison avec d’autres acidulants, généralement à des concentrations de 0,05 à 0,2 % du poids du produit.
• Acide fumarique (E297) : Acidulant puissant connu pour son goût aigre durable, couramment utilisé dans les boissons à base de mélange sec, les bonbons acidulés et les produits gélifiés. Fournit une acidité robuste et est généralement utilisé à des concentrations de 0,1 à 0,3 % du poids du produit.

8. Humectants

Les additifs connus sous le nom d’humectants aident à retenir l’humidité dans les produits de confiserie, les empêchant de se dessécher et garantissant qu’ils restent moelleux, doux et frais au fil du temps.

• Glycérol (E422) : Largement utilisé comme humectant dans les bonbons mous, les chewing-gums et les glaçages. Empêche le produit de devenir trop sec ou cassant en aidant à la rétention d’humidité. Généralement utilisé en quantités comprises entre 2 et 5 % du poids total du produit, selon la teneur en humidité requise.
• Sorbitol (E420) : Un alcool de sucre servant à la fois d’édulcorant et d’humectant dans les bonbons, les gommes et autres confiseries sans sucre. Aide à maintenir l’humidité et la fraîcheur, généralement utilisé à des concentrations de 5 à 15 % du poids du produit.
• Propylène glycol (E1520) : Utilisé dans les bonbons à mâcher, les glaçages et autres produits de confiserie pour aider à maintenir l’humidité et la douceur au fil du temps. Stabilise également les saveurs et les couleurs, généralement utilisé à des concentrations de 1 à 5 % du poids total du produit.
• Miel : Un édulcorant et humectant naturel utilisé dans une variété de bonbons, de produits de boulangerie et de chocolats. Ajoute de l’humidité tout en contribuant à la douceur et au profil de saveur. Généralement utilisé à des concentrations de 5 à 15 % du poids total du produit, selon la formulation.
• Sirop de glucose : agit à la fois comme édulcorant et humectant dans des produits comme les caramels, les caramels et les nougats. Aide à retenir l’humidité, empêche la cristallisation et assure une texture lisse. Généralement utilisé à des concentrations de 10 à 30 % du poids du produit, selon le produit de confiserie spécifique.

9. Antioxydants

Les antioxydants sont utilisés dans les produits de confiserie pour empêcher l’oxydation, qui peut entraîner un rancissement, une dégradation de la saveur et des changements de couleur. Leur capacité à préserver les graisses, les huiles et d’autres constituants délicats permet aux produits d’avoir une durée de conservation plus longue.

• Acide ascorbique (E300) : également connu sous le nom de vitamine C, un antioxydant naturel qui aide à prévenir l’oxydation et à maintenir la couleur des bonbons, des bonbons gélifiés et d’autres confiseries aux fruits. Généralement utilisé à des concentrations de 0,01 à 0,2 % du poids total du produit, selon la formulation et les besoins spécifiques du produit.
• Tocophérols (E306) : également connus sous le nom de vitamine E, les antioxydants naturels sont utilisés dans les chocolats, les enrobages et autres confiseries grasses pour éviter le rancissement. Ils protègent contre la dégradation des graisses et des huiles, généralement utilisés à des concentrations de 0,01 à 0,2 % du poids du produit.
• Hydroxyanisole butylé (BHA) (E320) : couramment utilisé dans les confiseries huileuses ou grasses, telles que les enrobages de chocolat et les barres de collation, pour éviter l’oxydation et prolonger la durée de conservation. Généralement utilisé à des concentrations de 0,02 à 0,05 % du poids du produit, selon la formulation.
• Hydroxytoluène butylé (BHT) (E321) : antioxydant synthétique utilisé pour protéger les graisses des produits de confiserie de l’oxydation. Couramment utilisé en conjonction avec le BHA et généralement inclus à des concentrations de 0,02 à 0,05 % du poids total du produit.
• Gallate de propyle (E310) : antioxydant synthétique souvent utilisé avec le BHA et le BHT pour empêcher l’oxydation dans les confiseries grasses. Aide à protéger le produit du rancissement et est généralement utilisé à des concentrations de 0,01 à 0,1 % du poids du produit.

Conclusion

Les additifs alimentaires améliorent la saveur, la couleur, la texture et la durée de conservation, ce qui est important pour le secteur de la confiserie. Qu’ils soient naturels ou synthétiques, ces additifs garantissent que les produits de confiserie conservent leur qualité, leur attrait et leur fraîcheur de la production à la consommation. Il est essentiel de comprendre les types d’additifs alimentaires et leurs niveaux d’utilisation appropriés pour produire des produits de confiserie sûrs et désirables. À mesure que les préférences des consommateurs évoluent, l’utilisation stratégique de ces additifs restera un facteur clé pour répondre aux demandes du marché et créer des produits de confiserie innovants.