Qu’est-ce que le gluten de blé vital ?
Le gluten de blé actif est une poudre riche en protéines extraite de la farine de blé. Il s’agit d’une fine poudre jaune clair ou blanc cassé, principalement composée de protéines solubles dans l’alcool et de gluténine, avec une élasticité et une ductilité élevées.
Le gluten de blé actif est largement utilisé dans divers domaines de la transformation des aliments en raison de son excellente fonctionnalité et de sa teneur élevée en protéines, répondant aux besoins de la boulangerie, du végétarisme, de l’épaississement et de l’enrichissement nutritionnel. En particulier dans l’industrie de la boulangerie, il est utilisé pour améliorer l’élasticité et la structure de la pâte ;
en outre, il est également utilisé pour produire des substituts de viande végétariens, comme épaississant et complément protéique pour améliorer la texture et la valeur nutritionnelle des aliments.
Français Les principales méthodes de préparation du gluten de blé actif de qualité alimentaire en Chine sont la préparation humide et la préparation sèche, parmi lesquelles la préparation humide est le processus le plus courant. Dans le processus de préparation humide, la farine de blé est mélangée à de l’eau pour former une pâte, et l’amidon et les composants solubles sont éliminés par lavage à l’eau courante pour obtenir du gluten humide riche en protéines, qui est ensuite déshydraté, séché et broyé. Cette méthode permet d’extraire efficacement les protéines solubles dans l’alcool et la gluténine du blé, de conserver une bonne élasticité et une bonne ductilité, d’assurer la teneur élevée en protéines et l’excellente fonctionnalité du gluten, et est largement utilisée dans la pâtisserie et les substituts de viande végétariens.
En revanche, la préparation sèche est moins utilisée, séparant principalement l’amidon et les protéines de la farine de blé par séparation mécanique et tamisage, et convient à certains besoins industriels spécifiques. Bien que la préparation sèche présente des avantages dans certains cas, la préparation humide est devenue le processus de préparation courant du gluten de blé actif de qualité alimentaire national en raison de son extraction efficace des protéines et de sa large application.
Dosage recommandé :
| Nom de l’aliment | Utilisation maximale (g/kg) |
| Gâteaux | 5-15 g/kg |
| Cookies | 5-10 g/kg |
| Fond de tarte | 5-10 g/kg |
| Beignets | 10-20 g/kg |
| Baguette | 15-25 g/kg |
| Burgers végétariens | 40-60 g/kg |
| Saucisses végétariennes | 30-50 g/kg |
| Filets de poisson végétariens | 40-60 g/kg |
| Lait végétal | 5-10 g/kg |
| Produits amylacés | 5-10 g/kg |
| Crème à café | 5-10 g/kg |
| Produits carnés | 5-15 g/kg |
| Aliments surgelés | 5-10 g/kg |
| Céréales pour petit-déjeuner prêtes à consommer | 10-20 g/kg |
| Burgers de restauration rapide | 10-20 g/kg |
Le gluten de blé vital a une large gamme d’utilisations
- Améliore l’élasticité et l’extensibilité de la pâte : les protéines solubles dans l’alcool et la gluténine du gluten de blé actif forment un réseau viscoélastique dans l’eau, conférant à la pâte une bonne élasticité et une bonne extensibilité.
- Améliore la structure et la texture de la pâte : améliore la stabilité structurelle de la pâte, améliore le volume et la texture des produits à base de farine et améliore le goût.
- Augmente la teneur en protéines : en tant que matière première riche en protéines, elle peut augmenter considérablement la teneur en protéines des aliments et répondre aux besoins d’un régime riche en protéines.
- Améliore la rétention d’eau : améliore la rétention d’eau des aliments, prolonge la durée de conservation et empêche les aliments de sécher ou de se détériorer pendant le stockage.
- Améliore l’adhérence des aliments : améliore l’adhérence des aliments, les rendant plus faciles à façonner et plus stables en structure.
Question posée par l’utilisateur :
Question : La farine de gluten et le gluten de blé vital sont-ils la même substance ?
Réponse : Le gluten de blé vital et la farine de gluten sont étroitement liés, mais pas identiques. La farine de gluten est une farine riche en protéines, généralement moulue à partir de blé dur, avec une teneur en protéines d’environ 70 à 80 %. Elle conserve une certaine quantité d’amidon et d’autres composants du blé et est principalement utilisée pour fabriquer des produits de boulangerie qui nécessitent une structure de gluten solide, comme la pâte à pain et à pizza.
En revanche, le gluten de blé vital est un produit à haute concentration en protéines extrait de la farine de blé. Son processus de préparation consiste à mélanger la farine de blé avec de l’eau pour activer le gluten, puis à laver pour éliminer l’amidon, et enfin à sécher le gluten humide restant pour en faire une poudre. Le gluten de blé vital a généralement une teneur en protéines de 75 à 85 % et ne contient presque pas d’amidon. Il est largement utilisé pour améliorer l’élasticité et la structure de la pâte, fabriquer des substituts de viande et comme liant pour divers aliments.
