Qu’est-ce que la gomme gellane ?
La gomme gellane est un polysaccharide linéaire composé de rhamnose, de glucose et d’acide glucuronique dans un rapport 2:1:1, ainsi que de quatre monosaccharides répétitifs servant d’unités structurelles. Il a une apparence de poudre beige, n’a pas de goût ni d’odeur particuliers, a une bonne résistance à la chaleur et aux acides et est également très stable aux enzymes. Il peut être largement utilisé dans l’industrie alimentaire comme épaississant et est souvent ajouté aux produits laitiers tels que les confitures, les gelées, les boissons et les yaourts.
Il existe deux principales préparations et approvisionnements de gomme gellane en Chine :
- Préparation de la gomme gellane par méthode à chaud Dans le processus de préparation traditionnel de la gomme gellane, la préparation à chaud est la méthode la plus couramment utilisée. Cette méthode nécessite beaucoup d’énergie. La gomme gellane est formée par réaction et mélange à haute température. Sa viscosité initiale peut être ajustée en fonction de différents besoins, mais il existe certains problèmes de consommation d’énergie, et il est également facile de produire des problèmes environnementaux tels que les gaz résiduaires et les eaux usées.
- Préparation de la gomme gellane par la méthode à froid Avec l’amélioration continue de la sensibilisation à l’environnement, la gomme gellane préparée par la méthode à froid a progressivement attiré l’attention et la recherche des gens. La méthode à froid utilise des réactions chimiques et des effets physiques pour former la gomme gellane à très basse température. Le processus de préparation ne nécessite pas beaucoup d’énergie et ne produit pas de problèmes environnementaux tels que les gaz résiduaires et les eaux usées. Par conséquent, par rapport à la méthode traditionnelle à chaud, la méthode à froid présente de plus grands avantages en termes de protection de l’environnement et de consommation d’énergie.
Dosage recommandé :
| Nom de l’aliment | Utilisation maximale (g/kg) |
| Boissons (jus, boissons lactées, etc.) | 0,1-0,3 g/kg |
| Gelée et pudding | 2,0-5,0 g/kg |
| Produits laitiers (yaourt, fromage, etc.) | 0,1-0,5 g/kg |
| Bonbons | 0,5-1,0 g/kg |
| Aliments en conserve (confiture, gelée en conserve, etc.) | 0,3-1,0 g/kg |
| Assaisonnements et sauces | 0,1-0,8 g/kg |
| Produits de boulangerie | 0,05-0,3 g/kg |
| Boissons à base de protéines végétales | 0,1-0,3 g/kg |
La gomme gellane a un large éventail d’utilisations
- Effet épaississant : la gomme gellane peut augmenter considérablement la viscosité des liquides à faible concentration, les rendant plus épais. Elle est particulièrement adaptée aux boissons, condiments et sauces, et peut améliorer le goût et la fluidité du produit.
- Effet gélifiant : la gomme gellane peut former un gel transparent et stable avec une texture flexible et n’est pas facile à casser. Même dans des conditions de chauffage ou d’acide, le gel formé par la gomme gellane peut conserver sa structure et sa fonction. Il est largement utilisé dans les aliments tels que la gelée, le pudding et la confiture pour fournir une texture et une apparence de gel idéales.
- Effet de suspension : la gomme gellane peut suspendre efficacement les ingrédients solides tels que la pulpe et les fibres dans les boissons pour les empêcher de se déposer au fond. Il est particulièrement adapté aux jus, aux boissons lactées et aux boissons à base de protéines végétales pour assurer l’uniformité des boissons pendant la durée de conservation.
- Effet stabilisateur : la gomme gellane peut conserver ses fonctions d’épaississement et de gélification dans diverses conditions de température sans décomposition ni défaillance. Même dans des conditions acides, la gomme gellane peut maintenir sa stabilité sans désintégration du gel. Il est largement utilisé dans les aliments qui nécessitent de la stabilité, tels que le yaourt et la vinaigrette, pour prolonger la durée de conservation du produit et conserver un goût de haute qualité.
Question posée par l’utilisateur :
Question : La gomme gellane est-elle de la carraghénine ?
Réponse : La gomme gellane et la carraghénane sont des additifs alimentaires distincts avec des origines et des propriétés différentes. La gomme gellane, dérivée de la fermentation bactérienne, forme des gels transparents et stables à la chaleur et est utilisée dans une variété de produits alimentaires pour ses capacités polyvalentes de modification de texture.
En revanche, la carraghénine, extraite des algues rouges, est un polysaccharide sulfaté disponible sous différents types (kappa, iota, lambda), chacun offrant des propriétés gélifiantes ou épaississantes uniques. Bien que les deux soient utilisés pour des applications similaires, leurs différences structurelles et leurs effets de texture les rendent adaptés à des formulations alimentaires spécifiques.
