L’aspartame et le sucralose sont des édulcorants artificiels très utilisés dans de nombreux aliments et boissons, offrant une douceur sans calories. Malgré leurs utilisations similaires, ils diffèrent en termes de composition chimique, de stabilité, d’intensité de la douceur et d’applications. Cet article explore leurs différences, leurs effets sur la santé, leurs avantages, leurs inconvénients et leurs rôles dans diverses industries.
Qu’est-ce que l’aspartame ?
L’association de l’acide aspartique et de la phénylalanine, deux acides aminés, crée l’aspartame, un édulcorant artificiel. Ces deux composants sont naturellement présents dans de nombreux aliments riches en protéines, mais lorsqu’ils sont combinés, ils créent un composé au goût sucré prononcé. L’aspartame a été découvert en 1965 et est aujourd’hui l’un des additifs alimentaires les plus étudiés au monde. Il en faut moins pour obtenir le même goût sucré que le saccharose, ou le sucre de table, car il est environ 200 fois plus sucré.
Caractéristiques :
- Intensité du goût sucré : l’aspartame est environ 200 fois plus sucré que le sucre.
- Calories : il contient 4 calories par gramme, mais comme il en faut si peu, l’apport calorique est négligeable.
- Stabilité : l’aspartame se décompose à haute température, ce qui le rend impropre à l’utilisation dans les produits de boulangerie ou de cuisson à haute température. Il fonctionne mieux dans les produits à température ambiante ou réfrigérés.
- Arrière-goût : Certains utilisateurs signalent un léger arrière-goût avec l’aspartame, bien qu’il soit généralement bien toléré.
Qu’est-ce que le sucralose ?
Le sucralose, en revanche, est dérivé du sucre par un processus qui remplace trois groupes hydroxyles de la molécule de sucre par des atomes de chlore. Ce changement rend le sucralose non calorique et environ 600 fois plus sucré que le sucre. Il a été découvert en 1976 et a été approuvé pour une utilisation dans les produits alimentaires à la fin des années 1990. De nos jours, la douceur exceptionnelle du sucralose et sa résistance à la chaleur en font un ingrédient populaire dans de nombreuses applications alimentaires et de boissons.
Caractéristiques :
- Intensité du pouvoir sucrant : Le sucralose est environ 600 fois plus sucré que le sucre.
- Calories : Le sucralose est sans calories, ce qui en fait un choix privilégié pour ceux qui cherchent à éviter complètement le sucre.
- Stabilité : Le sucralose peut être utilisé pour la pâtisserie et la cuisine car il est stable à haute température.
- Arrière-goût : Le sucralose a généralement moins d’arrière-goût que d’autres édulcorants, bien que certains utilisateurs signalent un léger arrière-goût métallique dans certains produits.
Utilisations dans le secteur des aliments et des boissons
Aliments et boissons contenant de l’aspartame
L’aspartame est couramment utilisé dans les boissons gazeuses, les chewing-gums sans sucre, les yaourts et les bonbons sans sucre. Son incapacité à résister aux températures élevées signifie qu’il est principalement utilisé dans les produits froids ou conservés à température ambiante. En raison de son goût propre, il est préféré dans les boissons où un goût semblable à celui du sucre est essentiel.
- Boissons gazeuses : L’aspartame est un édulcorant fréquent dans les sodas allégés et autres boissons hypocaloriques. Il permet d’imiter la douceur du sucre sans les calories ajoutées.
- Chewing-gum et bonbons : L’aspartame est utilisé dans les chewing-gums et les bonbons sans sucre en raison de sa capacité à offrir un goût sucré sans contribuer à la carie dentaire.
- Yaourts et produits laitiers : Dans des produits comme le yaourt sans sucre, l’aspartame améliore la douceur sans affecter la teneur en calories.
Le sucralose dans les aliments et les boissons
Le sucralose est plus polyvalent que l’aspartame en raison de sa stabilité à la chaleur. De ce fait, il est parfait pour la cuisine, la pâtisserie et d’autres processus impliquant des températures élevées. De plus, les boissons, les aliments cuits au four, les produits laitiers et les sauces contiennent souvent du saccharose.
- Produits de boulangerie : La stabilité à la chaleur du sucralose en fait un excellent édulcorant pour les gâteaux, les biscuits et autres produits de boulangerie. Il conserve sa douceur tout au long du processus de cuisson.
- Condiments et sauces : Le sucralose est utilisé dans le ketchup sans sucre, les vinaigrettes et les sauces, où sa capacité à résister à la chaleur et à l’acidité est bénéfique.
- Boissons : Comme l’aspartame, le sucralose est utilisé dans une variété de boissons, notamment les sodas allégés, les jus de fruits et les eaux aromatisées, car il offre une douceur intense sans calories.
Préoccupations en matière de sécurité et de santé
Après des examens de sécurité approfondis, les organismes de réglementation tels que l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) et la Food and Drug Administration (FDA) des États-Unis ont autorisé l’aspartame et le sucralose. Cependant, des inquiétudes persistent quant à leurs effets à long terme sur la santé.
Aspartame :
- Étant donné que l’aspartame contient de la phénylalanine, les personnes atteintes de la maladie héréditaire rare qu’est la phénylcétonurie (PCU) doivent l’éviter.
- Certaines recherches ont montré que la consommation d’aspartame était liée à des réactions allergiques et à des maux de tête.
- La dose journalière admissible (DJA), telle que fixée par les organismes de réglementation, est de 50 mg par kilogramme de poids corporel.
Sucralose :
- Bien que généralement considéré comme sûr, certaines recherches évoquent la possibilité d’impacts sur la flore intestinale et le métabolisme du glucose.
- La DJA du sucrose est de 5 mg par kilogramme de poids corporel.
- Il a été démontré que le sucralose reste stable pendant la digestion, ce qui peut contribuer à son profil de sécurité.
Perceptions des consommateurs et tendances d’utilisation
La popularité des édulcorants artificiels comme l’aspartame et le sucralose a considérablement augmenté à mesure que les consommateurs deviennent plus soucieux de leur santé et recherchent des alternatives au sucre. Cependant, les perceptions du public peuvent varier :
- L’aspartame a fait l’objet de critiques et d’un examen minutieux en raison de controverses passées concernant sa sécurité, ce qui a conduit certains consommateurs à l’éviter malgré son utilisation répandue dans les produits diététiques.
- Le sucralose a tendance à avoir une perception plus favorable parmi les consommateurs, en partie en raison de son nom à consonance naturelle et de l’absence de publicité négative associée à l’aspartame.
Utilisations pour le diabète et la gestion du poids
Les personnes qui prennent du sucralose ou de l’aspartame le font souvent dans le but de réduire leur taux de sucre dans le sang ou de perdre du poids.
- L’aspartame donne des saveurs sucrées sans le nombre de calories du sucre et est fréquemment utilisé dans les produits hypocaloriques et sans sucre. Cependant, certaines personnes atteintes de diabète peuvent avoir besoin de surveiller leur consommation en raison des effets potentiels sur la sensibilité à l’insuline.
- Le sucralose est couramment utilisé dans les produits commercialisés auprès des personnes atteintes de diabète. En raison de son intensité sucrée élevée, qui nécessite moins de sucre pour obtenir la douceur requise, il s’agit d’un choix souhaitable pour les personnes qui surveillent leur consommation de glucides.
Choisir entre l’aspartame et le sucralose
Lorsque vous choisissez entre l’aspartame et le sucralose, plusieurs facteurs doivent être pris en compte :
- Préférence gustative : les individus peuvent préférer un édulcorant à l’autre en fonction de leurs expériences gustatives et d’arrière-goût.
- Utilisation en cuisine/pâtisserie : la stabilité à la chaleur du sucralose en fait un meilleur choix pour la pâtisserie, tandis que l’aspartame convient aux applications froides.
- Problèmes de santé : les consommateurs doivent tenir compte de leurs besoins de santé individuels, en particulier ceux atteints de PCU qui doivent éviter l’aspartame.
- Objectifs alimentaires : les deux édulcorants peuvent aider à réduire l’apport calorique, mais les consommateurs doivent rester attentifs à la qualité globale de leur alimentation.
Conclusion
Lorsqu’ils choisissent entre ces deux édulcorants, les consommateurs doivent tenir compte de leurs limitations alimentaires, de leurs préférences gustatives et de leurs besoins en matière de santé. Les recherches en cours continueront de faire la lumière sur leurs effets à long terme et leurs profils de sécurité, garantissant qu’ils restent des options viables dans le paysage en constante évolution de la formulation des aliments et des boissons.