¿Qué es la goma Gellan?

La goma gellan es un polisacárido lineal compuesto de ramnosa, glucosa y ácido glucurónico en una proporción de 2:1:1, así como cuatro monosacáridos repetidos que sirven como unidades estructurales. Tiene un aspecto de polvo beige, no tiene un sabor ni un olor especiales, tiene buena resistencia al calor y a los ácidos y también es muy estable a las enzimas. Se puede utilizar ampliamente en la industria alimentaria como espesante y, a menudo, se añade a productos lácteos como mermeladas, jaleas, bebidas y yogur.

Hay dos preparaciones y suministros principales de goma gellan en China:

1. Preparación de goma gellan por método caliente En el proceso de preparación tradicional de la goma gellan, la preparación en caliente es el método más utilizado. Este método requiere mucho apoyo energético. La goma gellan se forma mediante una reacción y mezcla a alta temperatura. Su viscosidad inicial se puede ajustar según las diferentes necesidades, pero existen ciertos problemas en el consumo de energía y también es fácil producir problemas ambientales como gases residuales y aguas residuales.

2. Preparación de goma gellan por método en frío Con la mejora continua de la conciencia ambiental, la goma gellan preparada por el método en frío ha atraído gradualmente la atención y la investigación de las personas. El método en frío utiliza reacciones químicas y efectos físicos para formar goma gellan a temperaturas muy bajas. El proceso de preparación no requiere mucho apoyo energético y no produce problemas ambientales como gases residuales y aguas residuales. Por lo tanto, en comparación con el método tradicional en caliente, el método en frío tiene mayores ventajas en la protección del medio ambiente y el consumo de energía.

Dosis recomendada:

La Goma Gellan tiene una amplia gama de usos

1. Efecto espesante: la goma gellan puede aumentar significativamente la viscosidad de los líquidos en concentraciones bajas, haciéndolos más espesos. Es especialmente adecuada para bebidas, condimentos y salsas, y puede mejorar el sabor y la fluidez del producto.

2. Efecto gelificante: la goma gellan puede formar un gel transparente y estable con una textura flexible y no es fácil de romper. Incluso en condiciones de calentamiento o acidez, el gel formado por la goma gellan puede mantener su estructura y función. Se utiliza ampliamente en alimentos como gelatina, pudín y mermelada para proporcionar una textura y apariencia de gel ideales.

3. Efecto de suspensión: la goma gellan puede suspender eficazmente los ingredientes sólidos como la pulpa y la fibra en las bebidas para evitar que se depositen en el fondo. Es particularmente adecuado para jugos, bebidas lácteas y bebidas de proteína vegetal para garantizar la uniformidad de las bebidas durante la vida útil.

4. Efecto estabilizador: la goma gellan puede mantener sus funciones espesantes y gelificantes en diversas condiciones de temperatura sin descomponerse ni fallar. Incluso en condiciones ácidas, la goma gellan puede mantener su estabilidad sin desintegrarse en gel. Se usa ampliamente en alimentos que requieren estabilidad, como yogur y aderezo para ensaladas, para extender la vida útil del producto y mantener un sabor de alta calidad.

Pregunta formulada por un usuario:

Pregunta: ¿La goma gellan es carragenina?

Respuesta: La goma gellan y la carragenina son aditivos alimentarios distintos con diferentes orígenes y propiedades. La goma gellan, derivada de la fermentación bacteriana, forma geles transparentes y termoestables y se usa en una variedad de productos alimenticios por sus versátiles capacidades de modificación de la textura. Por el contrario, la carragenina, extraída de las algas rojas, es un polisacárido sulfatado disponible en diferentes tipos (kappa, iota, lambda), cada uno de los cuales proporciona propiedades gelificantes o espesantes únicas. Si bien ambos se utilizan para aplicaciones similares, sus diferencias estructurales y efectos de textura los hacen adecuados para formulaciones alimentarias específicas.