¿Qué es el gluten de trigo vital?
El gluten de trigo activo es un polvo rico en proteínas extraído de la harina de trigo. Es un polvo fino de color amarillo claro o blanquecino, compuesto principalmente de proteína soluble en alcohol y glutenina, con alta elasticidad y ductilidad. El gluten de trigo activo se usa ampliamente en una variedad de campos de procesamiento de alimentos debido a su excelente funcionalidad y alto contenido de proteínas, satisfaciendo las necesidades de panadería, vegetarianismo, espesamiento y fortificación nutricional. Especialmente en la industria de la panificación, se utiliza para mejorar la elasticidad y la estructura de la masa; además, también se utiliza para producir sustitutos de carne vegetarianos, como espesante y suplemento proteico para mejorar la textura y el valor nutricional de los alimentos.
Los principales métodos para preparar gluten de trigo activo de calidad alimentaria en China son la preparación húmeda y la preparación seca, entre los cuales la preparación húmeda es el proceso más común. En el proceso de preparación húmeda, la harina de trigo se mezcla con agua para formar una masa, y el almidón y los componentes solubles se eliminan mediante un lavado con agua corriente para obtener gluten húmedo rico en proteínas, que luego se deshidrata, se seca y se muele. Este método puede extraer eficazmente las proteínas solubles en alcohol y la glutenina del trigo, mantener una buena elasticidad y ductilidad, garantizar el alto contenido de proteínas y la excelente funcionalidad del gluten, y se utiliza ampliamente en la repostería y los sustitutos de carne vegetarianos. Por el contrario, la preparación seca se utiliza menos, principalmente separando el almidón y la proteína en la harina de trigo mediante separación mecánica y cribado, y es adecuada para algunas necesidades industriales específicas. Aunque la preparación seca tiene ventajas en algunos casos, la preparación húmeda se ha convertido en el proceso de preparación principal para el gluten de trigo activo de calidad alimentaria nacional debido a su eficiente extracción de proteínas y su amplia aplicación.
Dosis recomendada:
| Nombre del alimento | Uso máximo (g/kg) |
| Pasteles | 5-15 g/kg |
| Galletas | 5-10 g/kg |
| Masa de tarta | 5-10 g/kg |
| Donuts | 10-20 g/kg |
| Baguette | 15-25 g/kg |
| Hamburguesas vegetarianas | 40-60 g/kg |
| Salchichas vegetarianas | 30-50 g/kg |
| Filetes de pescado vegetarianos | 40-60 g/kg |
| Leches vegetales | 5-10 g/kg |
| Productos a base de almidón | 5-10 g/kg |
| Crema para café | 5-10 g/kg |
| Productos cárnicos | 5-15 g/kg |
| Alimentos congelados | 5-10 g/kg |
| Cereales de desayuno listos para comer | 10-20 g/kg |
| Hamburguesas de comida rápida | 10-20 g/kg |
El gluten de trigo vital tiene una amplia gama de usos
- Mejora la elasticidad y extensibilidad de la masa: las proteínas solubles en alcohol y la glutenina del gluten de trigo activo forman una red viscoelástica en el agua, lo que le da a la masa una buena elasticidad y extensibilidad.
- Mejora la estructura y la textura de la masa: mejora la estabilidad estructural de la masa, mejora el volumen y la textura de los productos de harina y mejora el sabor.
- Aumenta el contenido de proteínas: como materia prima rica en proteínas, puede aumentar significativamente el contenido de proteínas de los alimentos y satisfacer las necesidades de una dieta rica en proteínas.
- Mejora la retención de agua: mejora la retención de agua de los alimentos, extiende la vida útil y evita que los alimentos se sequen o se deterioren durante el almacenamiento.
- Mejora la adherencia de los alimentos: mejora la adherencia de los alimentos, lo que facilita su modelado y hace que su estructura sea más estable.
Pregunta del usuario:
Pregunta: ¿La harina de gluten y el gluten de trigo vital son la misma sustancia?
Respuesta: El gluten de trigo vital y la harina de gluten están estrechamente relacionados, pero no son idénticos. La harina de gluten es una harina rica en proteínas, generalmente molida a partir de trigo duro, con un contenido de proteínas de aproximadamente el 70-80%. Conserva una cierta cantidad de almidón y otros componentes del trigo y se utiliza principalmente para elaborar productos horneados que requieren una estructura de gluten fuerte, como la masa de pan y pizza. Por el contrario, el gluten de trigo vital es un producto proteico de alta concentración extraído de la harina de trigo. Su proceso de preparación implica mezclar la harina de trigo con agua para activar el gluten, luego lavar para eliminar el almidón y finalmente secar el gluten húmedo restante hasta convertirlo en polvo. El gluten de trigo vital suele tener un contenido proteico del 75-85% y casi no contiene almidón. Se utiliza ampliamente para mejorar la elasticidad y la estructura de la masa, elaborar sustitutos de la carne y como aglutinante para diversos alimentos.
