¿Qué es el glutamato monosódico?
El glutamato monosódico es un aromatizante con umami que se disuelve fácilmente en agua. Sus principales materias primas son proteínas como el gluten de trigo. Tiene un aspecto cristalino blanco o incoloro y se utiliza ampliamente en hogares, catering, procesamiento de alimentos, etc. La preparación del glutamato monosódico se basa principalmente en la fermentación microbiana. Este proceso utiliza Corynebacterium glutamicum para convertir la fuente de carbono en almidón o melaza en ácido L-glutámico, que es eficiente, económico y ecológico.
El proceso de fermentación se lleva a cabo a una temperatura y un valor de pH controlados, y luego el ácido L-glutámico se convierte en glutamato de sodio a través de una reacción de precipitación y neutralización ácida, y finalmente se obtiene el glutamato monosódico terminado después de la cristalización y el secado. Aunque la síntesis química y los métodos enzimáticos también se pueden utilizar para preparar glutamato monosódico, su aplicación en China es mucho menos popular que la de la fermentación microbiana. La síntesis química genera glutamato de sodio a través de reacciones químicas y es adecuada para algunos escenarios específicos, mientras que los métodos enzimáticos se utilizan principalmente para la investigación de laboratorio o la producción a pequeña escala. En general, la fermentación microbiana se ha convertido en el proceso principal para la producción doméstica de glutamato monosódico debido a su alta eficiencia, bajo costo y entorno de producción amigable.
Parámetros relacionados:
| ARTÍCULOS | ESTÁNDAR |
| Ensayo | 99,0% min |
| PH (solución al 5%) | 6.7-7.2 |
| Contenido de sodio | 12,30% máx. |
| Transmitancia | 98,0% min |
| Rotación específica [α]D20℃ | +24.90- +25.30 |
| Pérdida en seco | 0,5% máx. |
| Metales pesados | 10 ppm máx. |
| Arsénico (As2SO3) | 0,5 ppm máx. |
| Hierro | 5 ppm máx. |
| Cloruro | 0,1% máx. |
| Ácido pirrolidoncarboxílico | 0,2 % máx. |
| Plomo (Pb) | 1 ppm máx. |
| Sulfato | 0,05% máx. |
| Norma microbiológica | |
| Recuento total de placas | Máx.1000 ufc/g |
| Recuento de mohos | Máx.100 ufc/g |
| Recuento de levaduras | Máx.100 ufc/g |
| Coliformes | Máx. 3/g |
| Salmonella | Negativo en 25g |
| Enterobacteriaceae | Máx. 10 ufc/g |
| Bacterias patógenas | Ausente |
| E. Coli | Negativo en 25 g |
Dosis recomendada:
| Nombre del alimento | Uso máximo(g/kg) |
| Alimentos enlatados | 1,0-2,0 g/kg |
| Salsa sazonadora | 5,0-10,0 g/kg |
| Productos cárnicos (como salchichas, jamón) | 2,0-5,0 g/kg |
| Aderezo para ensaladas | 3,0-5,0 g/kg |
| Condimento | 5,0-10,0 g/kg |
| Comida inflada | 2,0-4,0 g/kg |
| Adobo para carne | 4,0-6,0 g/kg |
| Caramelo | 0,5-1,0 g/kg |
| Panadería | 1,0-3,0 g/kg |
| Salsa de soja | 1,0-3,0 g/kg |
| Bebidas de zumo de frutas | 0,5-1,0 g/kg |
| Cerveza | 0,5-1,0 g/kg |
| Chocolate | 0,5-1,0 g/kg |
| Productos de queso | 1,0-2,0 g/kg |
El glutamato monosódico tiene una amplia gama de usos
1. Mejorar el sabor: El glutamato monosódico es un potenciador del sabor eficaz que puede mejorar significativamente el sabor umami de los alimentos, especialmente al realzar los sabores salados y carnosos. Se usa ampliamente en sopas, salsas, alimentos enlatados y fideos instantáneos para ayudar a mejorar el sabor general de los alimentos.
2. Mejorar el sabor: el glutamato monosódico no solo mejora el sabor de los alimentos, sino que también mejora el sabor, haciendo que los alimentos tengan un sabor más rico y armonioso. Equilibra el sabor de otros condimentos para mejorar la experiencia sensorial general y se usa ampliamente en alimentos procesados, congelados y en restaurantes.
3. Reducir el uso de sal de sodio: al mejorar el sabor umami de los alimentos, el glutamato monosódico puede reducir la demanda de sal, reduciendo así el uso de sal de sodio. Esta característica lo hace particularmente importante en alimentos bajos en sodio o sal para ayudar a controlar la ingesta de sodio mientras se mantiene el sabor de los alimentos.
4. Ajustar el equilibrio del sabor: el glutamato monosódico puede funcionar sinérgicamente con otros condimentos (como la sal y el azúcar) para ajustar el equilibrio del sabor de los alimentos y hacer que el sabor de los alimentos sea más completo. Se utiliza en salsas, productos cárnicos y comida rápida para asegurar la consistencia y coordinación del sabor de los alimentos.
5. Mejorar el umami: El glutamato monosódico mejora significativamente el sabor umami de los alimentos al aumentar el contenido de glutamato en los alimentos, haciéndolos saber más deliciosos. Se encuentra comúnmente en sopas, comidas preparadas, condimentos y alimentos inflados para realzar el sabor umami de los alimentos.
6. Mejorar el aroma: El glutamato monosódico puede mejorar el aroma de los alimentos, haciéndolos emitir un olor más atractivo, mejorando así el apetito general. Se agrega a productos horneados, alimentos enlatados y condimentos para mejorar las características aromáticas y el atractivo de los alimentos.
Pregunta formulada por un usuario:
Pregunta: ¿Qué sucede si consumo demasiado glutamato monosódico?
Respuesta: La ingesta excesiva de glutamato monosódico puede provocar algunas molestias, como el “síndrome del restaurante chino”, que incluyen síntomas como dolor de cabeza, enrojecimiento facial, sudoración, etc. Además, las dosis altas de glutamato monosódico pueden provocar molestias gastrointestinales como hinchazón y dolor de estómago. Aunque la mayoría de las personas pueden consumir glutamato monosódico con moderación, las personas sensibles o aquellas con ciertas enfermedades crónicas deben controlar cuidadosamente su consumo para evitar posibles riesgos para la salud.
