¿Qué son los ésteres de ácido diacetiltartárico de monoglicéridos?
La industria alimentaria utiliza con frecuencia ésteres de ácido diacetiltartárico de monoglicéridos como emulsionante y estabilizador. Se utiliza principalmente en pan y productos horneados para mejorar la estabilidad de la masa, mejorar la retención de gas y mejorar el volumen y la textura de los alimentos. DATEM, que suele ser un polvo blanco, garantiza la calidad y el sabor de los productos horneados al permanecer estable a altas temperaturas y ser difícil de descomponer.
En la industria alimentaria, los ésteres de ácido diacetiltartárico de monoglicéridos se emplean con frecuencia como estabilizadores y emulsionantes. Se utiliza principalmente en pan y productos horneados para mejorar la estabilidad de la masa, mejorar la capacidad de retención de gas y mejorar el volumen y la textura de los alimentos. El DATEM, que suele ser un polvo blanco, garantiza la calidad y el sabor de los productos horneados al ser estable a altas temperaturas y difícil de descomponer. En China, las formas más comunes de preparación para el DATEM son las siguientes:
- Método de esterificación catalizada por ácido Este es el método de preparación más utilizado, que consiste en esterificar el monoglicérido con ácido tartárico bajo la acción de un catalizador ácido. Este método controla las condiciones de reacción (como la temperatura, la presión, el tiempo de reacción, etc.) durante el proceso de preparación para garantizar la calidad del producto. El método de esterificación catalizada por ácido tiene una buena eficiencia de reacción y una alta pureza del producto.
- Método de transesterificación El método de transesterificación es otro método de preparación común. En este proceso, primero se prepara un producto intermedio que contiene ácido tartárico y glicerol, y luego se convierte en DATEM a través de una reacción de esterificación. Este método es adecuado para intermedios que tienen una determinada reacción de esterificación y puede mejorar la eficiencia de la reacción.
- Método de esterificación-neutralización Este método genera primero un producto preliminar a través de una reacción de esterificación, luego elimina las materias primas y los subproductos que no reaccionaron a través de una reacción de neutralización y, finalmente, obtiene DATEM. El método de esterificación-neutralización garantiza la calidad y la estabilidad del producto a través de dos pasos de separación y purificación.
Parámetros relacionados:
Dosis recomendada:
| Nombre del alimento | Uso máximo (g/kg) |
| Productos de panadería | 0,5-1,0 g/kg |
| Pasteles | 0,5-1,0 g/kg |
| Galletas | 0,5-1,0 g/kg |
| Tartas de huevo | 0,5-1,0 g/kg |
| Puffs | 0,5-1,0 g/kg |
| Donuts | 0,5-1,0 g/kg |
| Pasteles de fruta | 0,5-1,0 g/kg |
| Barritas proteicas | 0,5-1,0 g/kg |
| Bebidas proteínicas | 0,5-1,0 g/kg |
| Mezclas para panadería | 0,5-1,0 g/kg |
| Productos lácteos | 0,5-1,0 g/kg |
| Productos de queso | 0,5-1,0 g/kg |
| Alimentos listos para el consumo | 0,5-1,0 g/kg |
| Condimentos | 0,5-1,0 g/kg |
Los ésteres de ácido diacetiltartárico de monoglicéridos tienen una amplia gama de usos
- Emulsificación: DATEM es un emulsionante y estabilizador altamente eficaz. Su función principal es estabilizar las emulsiones, evitar la estratificación de aceite y agua, mejorar la emulsificación y distribuir uniformemente el aceite y el agua en los alimentos, mejorando así el sabor y la apariencia de los alimentos.
- Estabilidad de la masa: DATEM puede mejorar significativamente la estabilidad y las propiedades mecánicas de la masa, mejorar la capacidad de retención de gases y dar al pan y otros productos horneados un mayor volumen y una textura más suave durante la fermentación y el horneado. Puede evitar que la masa se expanda o encoja demasiado, lo que garantiza la consistencia de calidad del producto final.
- Mejora la calidad de los alimentos: DATEM también puede mejorar la calidad de los alimentos, aumentar el volumen y la densidad, hacer que los productos horneados como el pan y los pasteles sean más esponjosos y uniformes, y reducir la densidad y dureza del producto.
Además, puede retrasar la ranciedad de los alimentos y mantener la frescura y suavidad de los alimentos.
Pregunta formulada por un usuario:
Pregunta: ¿Cómo afecta el uso de DATEM al sabor de los alimentos?
Respuesta: Los ésteres de ácido diacetiltartárico de monoglicéridos pueden mejorar significativamente el sabor de los alimentos, principalmente al mejorar la estabilidad de la masa y la capacidad de retención de gases, haciendo que los productos horneados como el pan y los pasteles sean más suaves y delicados. Mejora la uniformidad y la textura de los alimentos, haciendo que cada bocado sea más consistente, al tiempo que prolonga la frescura de los alimentos y reduce el riesgo de sequedad y deterioro. DATEM también previene la contracción de la masa, mantiene la forma y la estructura originales de los alimentos y mejora aún más el sabor y la apariencia general de los alimentos.
