¿Qué es la carragenina?
Las algas rojas son la fuente del coloide hidrófilo conocido como carragenina. Tiene la apariencia de polvo o gránulos que son de color blanco o marrón claro, inodoros o ligeramente perfumados. Puede usarse ampliamente en el sector alimentario como coagulante, espesante o estabilizador.
La preparación de carragenina implica principalmente lavar y secar las algas, colocarlas en un recipiente de extracción, agregar de 30 a 50 veces agua (o una cantidad apropiada de solución alcalina), calentarlas con vapor (aproximadamente 100 °C) durante 40 a 60 minutos, filtrar, agregar solventes alcohólicos al extracto filtrado mientras se revuelve, centrifugar y precipitarlo a través del secado en tambor y triturarlo para obtener el producto. Al secar en tambor, se deben agregar mono o diglicéridos o polisorbatos como agentes desmoldantes.
Dosis recomendada:
| Nombre del alimento | Uso máximo (g/kg) |
| Productos lácteos | 0,3-1,0 g/kg |
| Productos cárnicos | 0,5-1,5 g/kg |
| Gelatina y pudin | 3,0-10,0 g/kg |
| Caramelo | 1,0-3,0 g/kg |
| Alimentos enlatados | 0,5-1,0 g/kg |
| Bebidas | 0,1-0,5 g/kg |
| Productos de panadería | 0,1-0,5 g/kg |
| Salsas y condimentos | 0,2-0,5 g/kg |
| Helados y postres congelados | 0,1-0,4 g/kg |
| Leche vegetal | 0,1-0,3 g/kg |
| Bebidas de proteína de suero | 0,1-0,3 g/kg |
| Productos lácteos fermentados | 0,2-0,4 g/kg |
La carragenina tiene una amplia gama de usos
1. Efecto espesante: la carragenina puede aumentar significativamente la viscosidad de los líquidos, lo que le da a los productos una textura más espesa y un sabor más rico. Este efecto espesante es particularmente adecuado para productos lácteos, bebidas y condimentos, como leche con chocolate, aderezo para ensaladas, etc., para garantizar que el producto mantenga una viscosidad y textura consistentes durante el procesamiento y el consumo.
2. Efecto gelificante: la carragenina puede formar geles firmes o blandos en condiciones adecuadas, lo que proporciona diferentes efectos de textura según las diferentes necesidades. La carragenina lambda se utiliza principalmente como espesante, mientras que la carragenina kappa forma un gel duro y la carragenina irlandesa forma un gel blando. Se utiliza ampliamente en postres como gelatina, pudín y caramelos blandos para proporcionar una textura y apariencia de gel ideales.
3. Efecto de suspensión: la carragenina puede suspender eficazmente las partículas sólidas en las bebidas para evitar que se asienten, lo que garantiza una distribución uniforme y la estabilidad de las bebidas durante su vida útil. Esta característica la hace especialmente adecuada para bebidas de zumo de frutas, bebidas lácteas, etc., para mantener el atractivo visual y la consistencia del sabor del producto.
4. Efecto estabilizador: la carragenina tiene una excelente estabilidad en ambientes ácidos y de alta temperatura, y puede mantener sus efectos espesantes y gelificantes durante el procesamiento y el almacenamiento. Ya sea en alimentos ácidos como el yogur o en productos enlatados y horneados procesados a altas temperaturas, la carragenina puede proporcionar una estabilización duradera para garantizar la calidad y la consistencia del producto.
5. Efecto emulsionante: la carragenina ayuda a dispersar y estabilizar uniformemente las grasas, evitar la separación del aceite y mantener la uniformidad y la textura del producto. Esto lo convierte en un aditivo ideal para alimentos emulsionados como margarina, helados y salsas, asegurando que el producto final tenga un buen sabor y efecto visual.
6. Efecto de retención de agua: la carragenina puede retener eficazmente la humedad en los alimentos, evitar el secado y el envejecimiento y, por lo tanto, extender la vida útil del producto. Esta característica se usa ampliamente en productos cárnicos, productos de pasta de pescado y productos de harina para garantizar que el producto mantenga una buena textura y frescura durante el almacenamiento y el procesamiento.
Pregunta formulada por un usuario:
Pregunta: ¿Por qué la carragenina causa inflamación?
Respuesta: La carragenina puede causar inflamación en dosis altas o en una ingesta prolongada, lo que está relacionado con su posible impacto en el intestino. Algunos estudios han demostrado que la carragenina puede cambiar la microbiota intestinal, estimular directamente las células epiteliales intestinales, activar el sistema inmunológico, desencadenar la liberación de mediadores inflamatorios y provocar respuestas inflamatorias. Además, la carragenina que no se ha procesado por completo puede aumentar el riesgo de inflamación cuando se consume en dosis altas.
