El aspartamo y la sucralosa son edulcorantes artificiales populares en muchos alimentos y bebidas, que ofrecen dulzor sin calorías. A pesar de sus usos similares, difieren en composición química, estabilidad, intensidad de dulzor y aplicaciones. Este artículo explora sus diferencias, efectos sobre la salud, ventajas, desventajas y funciones en diversas industrias.
¿Qué es el aspartamo?
La combinación de ácido aspártico con fenilalanina, dos aminoácidos, crea el aspartamo, un edulcorante artificial. Estos son componentes naturales que se encuentran en muchos alimentos ricos en proteínas, pero cuando se combinan, crean un compuesto con un fuerte sabor dulce. El aspartamo fue descubierto en 1965 y ahora es uno de los aditivos alimentarios más investigados en todo el mundo. Se necesita menos cantidad para obtener el mismo dulzor que la sacarosa, o azúcar de mesa, porque es unas 200 veces más dulce.
Características:
- Intensidad del dulzor: el aspartamo es aproximadamente 200 veces más dulce que el azúcar.
- Calorías: contiene 4 calorías por gramo, pero como se necesita tan poco, el aporte calórico es insignificante.
- Estabilidad: el aspartamo se descompone a altas temperaturas, lo que lo hace inadecuado para su uso en productos horneados o para cocinar a altas temperaturas. Funciona mejor en productos a temperatura ambiente o refrigerados.
- Regusto: Algunos usuarios informan de un regusto suave con el aspartamo, aunque generalmente es bien tolerado.
¿Qué es la sucralosa?
La sucralosa, por el contrario, se deriva del azúcar mediante un proceso que sustituye tres grupos hidroxilo en la molécula de azúcar por átomos de cloro. Este cambio hace que la sucralosa no sea calórica y sea aproximadamente 600 veces más dulce que el azúcar. Se descubrió en 1976 y se aprobó su uso en productos alimenticios a fines de la década de 1990. Hoy en día, la excepcional dulzura de la sucralosa y su resistencia al calor la convierten en un ingrediente popular en muchas aplicaciones de alimentos y bebidas.
Características:
- Intensidad de dulzor: la sacarosa es aproximadamente 600 veces más dulce que el azúcar.
- Calorías: la sucralosa no tiene calorías, lo que la convierte en la opción preferida para quienes buscan evitar el azúcar por completo.
- Estabilidad: la sucralosa se puede usar para hornear y cocinar, ya que es estable a altas temperaturas.
- Sabor final: la sucralosa generalmente tiene un regusto menor en comparación con otros edulcorantes, aunque algunos usuarios informan un regusto ligeramente metálico en ciertos productos.
Usos en el sector de alimentos y bebidas
Alimentos y bebidas que contienen aspartamo
El aspartamo se utiliza habitualmente en refrescos, chicles sin azúcar, yogur y caramelos sin azúcar. Su incapacidad para soportar altas temperaturas hace que se utilice principalmente en productos que están fríos o se almacenan a temperatura ambiente. Debido a su sabor limpio, se prefiere en bebidas en las que es esencial un sabor similar al del azúcar.
- Refrescos: Un edulcorante frecuente en los refrescos dietéticos y otras bebidas bajas en calorías es el aspartamo. Ayuda a imitar el dulzor del azúcar sin las calorías añadidas.
- Chicles y caramelos: El aspartamo se utiliza en chicles y caramelos sin azúcar debido a su capacidad de aportar un sabor dulce sin contribuir a la caries dental.
- Yogures y productos lácteos: En productos como el yogur sin azúcar, el aspartamo mejora el dulzor sin afectar al contenido calórico.
Sucralosa en alimentos y bebidas
La sucralosa es más versátil que el aspartamo debido a su estabilidad térmica. Por ello, es perfecta para cocinar, hornear y otros procesos que implican altas temperaturas. Además, las bebidas, los alimentos horneados, los productos lácteos y las salsas suelen incluir sacarosa.
- Productos horneados: la estabilidad térmica de la sucralosa la convierte en un excelente edulcorante para pasteles, galletas y otros productos horneados. Mantiene su dulzura durante todo el proceso de horneado.
- Condimentos y salsas: la sucralosa se utiliza en kétchup sin azúcar, aderezos para ensaladas y salsas, donde su capacidad para soportar el calor y la acidez es beneficiosa.
- Bebidas: al igual que el aspartamo, la sucralosa se utiliza en una variedad de bebidas, incluidas las gaseosas dietéticas, los jugos de frutas y las aguas saborizadas, ya que proporciona una dulzura intensa sin calorías.
Preocupaciones de seguridad y salud
Tras realizar minuciosas revisiones de seguridad, los organismos reguladores como la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (AESA) y la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) de los Estados Unidos autorizaron el aspartamo y la sucralosa. Sin embargo, persisten las preocupaciones sobre sus efectos a largo plazo sobre la salud.
Aspartamo:
- Debido a que el aspartamo incluye fenilalanina, quienes padecen la enfermedad hereditaria poco común fenilcetonuria (PKU) deben evitarlo.
- Existe evidencia contradictoria que vincula el consumo de aspartamo con respuestas alérgicas y dolores de cabeza en ciertas investigaciones.
- La ingesta diaria admisible (IDA), según lo establecido por las organizaciones reguladoras, es de 50 mg por kilogramo de peso corporal.
Sucralosa:
- Aunque generalmente se considera segura, algunas investigaciones plantean la posibilidad de impactos en la flora intestinal y el metabolismo de la glucosa.
- La IDA de la sacarosa es de 5 mg por kilogramo de peso corporal.
- Se ha demostrado que la sucralosa permanece estable durante la digestión, lo que puede contribuir a su perfil de seguridad.
Percepciones de los consumidores y tendencias de uso
La popularidad de los edulcorantes artificiales como el aspartamo y la sucralosa ha crecido significativamente a medida que los consumidores se vuelven más conscientes de la salud y buscan alternativas al azúcar. Sin embargo, las percepciones públicas pueden variar:
- El aspartamo ha enfrentado críticas y escrutinio debido a controversias pasadas con respecto a su seguridad, lo que llevó a algunos consumidores a evitarlo a pesar de su uso generalizado en productos dietéticos.
- La sucralosa tiende a tener una percepción más favorable entre los consumidores, en parte debido a su nombre que suena natural y la ausencia de la publicidad negativa asociada con el aspartamo.
Usos para la diabetes y el control del peso
Las personas que toman sucralosa o aspartamo a menudo lo hacen en un esfuerzo por reducir sus niveles de azúcar en sangre o perder peso.
- El aspartamo brinda sabores dulces sin el recuento de calorías del azúcar y se usa con frecuencia en productos bajos en calorías y sin azúcar. Sin embargo, algunas personas con diabetes pueden necesitar controlar su consumo debido a los posibles efectos sobre la sensibilidad a la insulina.
- La sucralosa se usa comúnmente en productos comercializados para personas con diabetes. Debido a su alta intensidad de dulzor, que requiere menos cantidad para obtener el dulzor requerido, es una opción deseable para las personas que controlan su consumo de carbohidratos.
Elegir entre aspartamo y sucralosa
Al decidir entre aspartamo y sucralosa, se deben considerar varios factores:
- Preferencia de sabor: las personas pueden preferir un edulcorante sobre el otro según las experiencias de sabor y regusto.
- Uso en cocina/horneado: la estabilidad térmica de la sucralosa la convierte en una mejor opción para hornear, mientras que el aspartamo es adecuado para aplicaciones en frío.
- Preocupaciones de salud: los consumidores deben considerar sus necesidades de salud individuales, en particular aquellos con PKU que deben evitar el aspartamo.
- Objetivos dietéticos: ambos edulcorantes pueden ayudar a reducir la ingesta calórica, pero los consumidores deben tener en cuenta la calidad general de su dieta.
Conclusión
Al decidir entre estos dos edulcorantes, los consumidores deben tener en cuenta sus limitaciones dietéticas, preferencias de sabor y requisitos de salud. Las investigaciones en curso seguirán arrojando luz sobre sus efectos a largo plazo y sus perfiles de seguridad, garantizando que sigan siendo opciones viables en el panorama en constante evolución de la formulación de alimentos y bebidas.