¿Qué es el agar?
El agar es una gelatina natural extraída de las algas rojas. Se presenta como un polvo o gránulos incoloros, translúcidos o de color blanquecino a amarillo claro. No tiene un olor evidente y es insoluble en agua fría. A menudo se utiliza como estabilizador de emulsionantes y espesante en la industria alimentaria.
El agar generalmente se remoja en agua de algas rojas como Agara oleracea y Gracilaria truncatula para eliminar las impurezas, luego se remoja y se hidroliza en ácido sulfúrico o ácido acético bajo ciertas condiciones, y luego el hidrolizado se filtra, se purifica, se enfría y se solidifica para obtener el producto.
Parámetros relacionados:
| ARTÍCULOS | Estándar (E406 AGAR) |
| Pérdida por desecación (%) | ≤ 22 |
| CENIZA (%) | ≤ 6.5 |
| Resistencia del gel (g/cm2) | – |
| Cenizas insolubles en ácido (insolubles en ácido clorhídrico 3N aproximadamente) (%) | ≤ 0.5 |
| Materia insoluble (tras 10 minutos en agua caliente) (%) | ≤ 1.0 |
| PH | 4-8 |
| Punto de gelificación | – |
| Malla | – |
| Almidón | Conforme |
| Gelatina y otras proteínas | Conforma |
| Absorción de agua | ≤ 75 ml |
| As (mg/kg) | ≤ 3 |
| Plomo (mg/kg) | ≤ 5 |
| Mercurio (mg/kg) | ≤ 1 |
| Cadmio (mg/kg) | ≤ 1 |
| Recuento total de colonias en placa (ufc/g) | ≤ 5000 |
| Levaduras y mohos (ufc/g) | ≤ 300 |
| Escherichia coli /5g | Ausente |
| Salmonella spp. /5g |
Ausente |
Dosis recomendada:
| Nombre del alimento | Uso máximo (g/kg) |
| Gelatina y pudines | 2-10 g/kg |
| Yogur y productos lácteos | 3-5 g/kg |
| Pasteles y postres | 2-5 g/kg |
| Jamón y productos cárnicos | 5-10 g/kg |
| Caramelos | 5-10 g/kg |
| Bebidas de zumo | 2-5 g/kg |
| Salsas y condimentos | 2-5 g/kg |
| Mermeladas y confituras | 3-8 g/kg |
| Jarabes | 3-6 g/kg |
| Chicle | 2-5 g/kg |
| Productos de panadería | 3-7 g/kg |
| Salsas y pastas para untar | 2-5 g/kg |
| Sustitutos de la carne | 5-10 g/kg |
| Aliños para ensaladas | 2-5 g/kg |
El agar tiene una amplia gama de usos
- Coagulante y estabilizador: el agar es un agente gelificante natural y se utiliza a menudo para hacer postres como gelatina, pudín y caramelos de gelatina. Puede formar una estructura de gel sólido después de calentarlo, lo que permite que el alimento mantenga su forma y sabor.
- Emulsionante: el agar se puede utilizar como emulsionante para ayudar a mezclar líquidos inmiscibles, como combinar aceite y agua para hacer que la mezcla sea más uniforme y estable.
- Espesante: en algunos procesos de procesamiento de alimentos, el agar puede actuar como espesante para ajustar la textura y el sabor de los alimentos, como en el helado, las salsas y la crema.
- Envasado y fijador: El agar se puede utilizar como fijador en alimentos envasados para mantener la forma y la apariencia de los alimentos y evitar que los alimentos se deformen o deterioren durante el transporte y el almacenamiento.
- Suplemento nutricional: Algunos agar también pueden contener nutrientes, como el agar rico en colágeno, que se utiliza como fuente complementaria de colágeno en algunos productos nutricionales.
Pregunta formulada por un usuario:
Pregunta: ¿Cuáles son las ventajas del agar sobre la gelatina?
Respuesta: En comparación con la gelatina, el agar tiene las ventajas de su origen vegetal, mayor resistencia del gel y estabilidad térmica, menor concentración de uso y es adecuado para vegetarianos. Además, el agar es más estable en un entorno ácido y el gel que forma es más duro y quebradizo, lo que lo hace adecuado para aplicaciones alimentarias que requieren alta transparencia y una estructura fuerte.
