¿Qué es la α-amilasa?
La α-amilasa es un aditivo alimentario enzimático, generalmente en forma de polvo gris o líquido. Su principal propiedad química es que puede hidrolizar los enlaces α-1,4-glicosídicos en las moléculas de almidón, descomponer el almidón en segmentos de cadena más cortos, mejorar la solubilidad de los alimentos y reducir la viscosidad. Se utiliza principalmente en el procesamiento de alimentos y la producción de vino y puede mejorar la textura y el sabor de productos como el pan y el vino. La α-amilasa de grado alimenticio es segura y confiable, cumple con los estándares de seguridad alimentaria y es un aditivo funcional indispensable e importante en la industria alimentaria.
- Método de fermentación microbiana: Este es el método de preparación más común y convencional. Seleccione cepas microbianas adecuadas para producir y secretar α-amilasa a través del proceso de fermentación. Durante el proceso de fermentación, es necesario controlar la composición, el pH, la temperatura y el suministro de oxígeno del medio de cultivo para aumentar el rendimiento y la actividad de la enzima.
- Método de enzima inmovilizada: En el método de enzima inmovilizada, la α-amilasa generalmente se fija en un portador, como la fijación de la enzima en una resina, gel u otro material de soporte. Este método puede aumentar la estabilidad y la reutilización de la enzima y es adecuado para la producción a escala industrial.
- Tecnología de ingeniería genética: Mediante el uso de tecnología de ingeniería genética, el gen de la α-amilasa se introduce en microorganismos eficientes y la producción y la actividad de la enzima aumentan modificando y regulando la expresión genética de la enzima. Este método puede regular con precisión las características de la enzima y mejorar la eficiencia y la economía de la producción.
- Síntesis química: aunque se utiliza con relativa poca frecuencia, la síntesis química también se puede utilizar para preparar ciertos tipos de α-amilasa. Este método se lleva a cabo generalmente en el laboratorio e implica una síntesis orgánica compleja y condiciones de reacción.
Dosis recomendada:
| Nombre del alimento | Uso máximo (g/kg) |
| Pan y masa | 0,5 – 2 g/kg |
| Galletas | 0,5 – 1,5 g/kg |
| Mezclas para panadería | 0,5 – 2 g/kg |
| Masa de hojaldre y pan | 1 – 3 g/kg |
| Queso y productos lácteos | 0,1 – 0,3 g/kg |
| Bebidas alcohólicas | 0,01 – 0,1 g/kg |
| Mermeladas y jaleas | 0,1 – 0,5 g/kg |
| Zumos de frutas y verduras | 0,05 – 0,2 g/kg |
| Confitería y chocolate | 0,2 – 1 g/kg |
| Condimentos y sazonadores | 0,1 – 0,5 g/kg |
| Alimentos enlatados | 0,2 – 1 g/kg |
| Productos cárnicos y embutidos | 0,1 – 0,5 g/kg |
| Aliños para ensaladas y salsas | 0,1 – 0,5 g/kg |
| Productos proteínicos vegetales | 0,2 – 1 g/kg |
| Pasteles y postres | 0,5 – 2 g/kg |
La α-amilasa de grado alimenticio tiene una amplia gama de usos
- Hidrolisis del almidón: la α-amilasa puede hidrolizar las moléculas de almidón y descomponerlas en cadenas de almidón más cortas, maltodextrina y glucosa, etc., aumentando así la solubilidad y la capacidad de absorción de los alimentos.
- Mejora las propiedades de la masa y el pan: en alimentos horneados como el pan y la masa, la α-amilasa puede reducir la pegajosidad de la masa, mejorar la ductilidad y la suavidad del gluten y hacer que el pan sea más suave y tenga mejor sabor.
- Aumenta el sabor y el gusto de los alimentos: durante el procesamiento de los alimentos, la α-amilasa ayuda a liberar la dulzura del almidón y mejora el gusto y el sabor de los alimentos.
- Prolongar la vida útil del producto: En algunos alimentos, la α-amilasa puede reducir el grado de gelatinización del almidón, reducir el envejecimiento y el deterioro de los alimentos durante el almacenamiento y, por lo tanto, prolongar la vida útil del producto.
- Mejorar la eficiencia de procesamiento de los alimentos: la α-amilasa puede acelerar la reacción de degradación del almidón durante el procesamiento de los alimentos, mejorar la eficiencia de procesamiento y la velocidad de producción.
Pregunta formulada por un usuario:
Pregunta: ¿Cuál es la diferencia o conexión entre la α-amilasa y la β-amilasa?
Respuesta: La α-amilasa y la β-amilasa son dos tipos diferentes de hidrolasas de almidón. La α-amilasa actúa principalmente sobre los enlaces α-1,4-glicosídicos dentro de las moléculas de almidón, descomponiendo el almidón en cadenas más cortas y glucosa, y se usa ampliamente en la industria alimentaria para mejorar la textura y el sabor de los alimentos. La β-amilasa actúa específicamente sobre los enlaces α-1,4-glicosídicos en los extremos no reductores de las moléculas de almidón, descomponiéndolos en maltosa y una pequeña cantidad de glucosa, y se utiliza principalmente en procesos industriales específicos como la elaboración de cerveza. Los dos difieren en estructura, función y áreas de aplicación, pero por lo general actúan juntos sobre las moléculas de almidón para promover la hidrólisis y la utilización del almidón.
Pregunta: ¿Cómo es hasta ahora el entorno del mercado interno para la α-amilasa de grado alimenticio?
Respuesta: Se espera que el mercado de α-amilasa de grado alimenticio de China mantenga una buena tendencia de desarrollo, beneficiándose principalmente de la tendencia de la dieta saludable y la expansión de las aplicaciones industriales. La demanda sigue creciendo, mientras que la cadena de suministro es estable, y las empresas también están aumentando la capacidad de producción para satisfacer la demanda del mercado. Los costos de las materias primas y la competencia en el mercado pueden causar fluctuaciones de precios, aunque las tendencias generales son muy constantes. A medida que aumentan las oportunidades en el mercado global, se espera que las empresas nacionales expandan su negocio a través de las exportaciones, pero también deben enfrentar la presión competitiva de las marcas internacionales.
